Journée spéciale partagée entre la pratique salle, la théorie et un peu de pratique cuisine. Cours particulier cette semaine car nous étions seulement 5. On a été vite rejoint par des financiers à la poudre d’amande et une majestueuse omelette norvégienne. Ça faisait un moment qu’on l’attendait celle-là.
Mais avant toutes ces gourmandises, service du champagne en salle suivi du filet américain. En France, ils appellent ça un « steak tartare ». On le voyait parfois présenté avec le jaune d’œuf placé dans sa demi coquille d’œuf sur le haché même. C’est évidemment interdit en restauration. Les Français hache la viande plus grossièrement et ne sert pas le filet avec de la mayonnaise.
Pour commencer, Roland s’est chargé de mettre le magret de canard à sécher. On le goûtera dans deux semaines. Mise en bouche originale avec ce sorbet de persil. Légèrement sucré et étonne à la dégustation. Une équipe se chargera de faire du pain. C’est le moment où il faut se rappeler des proportions. Toujours dans les pâtes, une brioche légèrement sucrée et sans lait. Elle se prépare au batteur muni d’un crochet. L’occasion de goûter à cette fameuse sauce au rochefort. Contrairement à ce que je pensais ça se laisse manger surtout avec du bon pain frais.
Filet de flétan cabillaud façon Dugléré. Le poisson est préparé et on lui ajoute un mouillement et des échalotes. La cuisson se fait au moment de l’envoie sur le fourneau. C’est très rapide et très bon.
Mamamia ! Les crêpes normandes c’est divin. Il faut bien s’organiser car ça va assez vite. On finit par un flambage au calvados et une boule de glace en garniture. J’adore ! Ce n’est pas la plus belle crêpe mais j’ai même pas eu le temps de photographier les autres.
