Cotelettes de marcassin

Une journée bien remplie. Pour commencer, ce n’est pas un petit café serré et sa mousse de lait mais… de la bisque d’écrevisse. Délicieux !

Une très belle assiette avec ces filets de sole et écrevisses. C’est très bon, facile à faire. Dommage qu’il y a si peu à manger dans les écrevisses.

Joignons la théorie à la pratique avec la réalisation d’un fond brun. On colore les carcasses de viande, la garniture aromatique, on mouille au vin, on laisse gentiment réduire et on filtre le tout. Voilà le secret des sauces.

Les pommes dauphine (à ne pas confondre avec les pommes duchesse) accompagnent les côtelettes de marcassin. Exit les boules ou boulettes, ici la forme choisie est une poire. Avouez que ça en jette !

Pour terminer, le fabuleux croustillant d’ananas. Il en a fallu de l’énergie et du temps pour ériger ce monument sucré. Un travail délicat, prêt à s’écrouler à tout moment et pour lequel il ne faut pas tarder à manger. C’est très bon mais un poil trop sucré et lourd en fin de repas.

Faisan rôti à la feuille de vigne

Une entrée étonnante: flan de scampi et sa sauce au jus d’orange. Je retiens surtout l’effet extraordinaire des zestes d’orange frits.

Une fois n’est pas coutume, du faisan rôti à la feuille de vigne. Pour rappel, nous avions déjà cuisiné du faisan bonne-femme. Les feuilles des vigne s’achètent sous vide dans la grande distribution. Les dattes et leur farce au citron se marient particulièrement bien avec la viande. Il manque peut-être un féculent ou un légume supplémentaire.

En dessert, un feuilleté de melon et son sabayon à la Kriek. Le melon (saison août) était fade et aurait pu être remplacé par de la poire ou de la pomme. Le sabayon à la Kriek demande une dépense d’énergie herculéenne mais se laisse déguster sans peine. On terminera pas des rochers (oups… j’ai oublié de les prendre en photo).