Belle entrée en matière avec des appétissantes cuillères apéritives garnies de coquilles saint Jacques au curry, sauce typiquement indienne ou créole qui évoque les terrasses et le soleil. À défaut d’avoir ce dernier en Belgique, nous l’avons au moins dans notre assiette.
Nos 3 collègues en pleine préparation des aumônières garnies de pleurotes, de gouda mi-vieux et d’un assortiment de fines herbes, qu’ils dresseront ensuite sur un coulis de cresson, accompagné d’une garniture de pleurote, de brunoise de tomate et d’œufs de lump noirs pour la touche finale ; le tout sous l’œil vigilant de notre chef. J’aimerais préciser que les crêpes doivent être fines et grandes afin d’optimiser le goût et l’esthétique.
Le chef nous enseigne son savoir faire en sculptant les champignons, ce qui donnera une décoration très réussie pour les ris de veau.
Nous assistons au flambage de la sauce des ris de veau, composée entre autre de champignons, tomates, estragon et échalotes flambés au Porto et au Cognac.
Pour dresser les assiettes, nous avons placé les tranches de ris de veau sur un lit de sauce flambée, surplombé d’un champignon sculpté, le tout accompagné pour les plus gourmands d’une pomme de terre en chemise au beurre citroné.
A priori, le ris de veau c’est franchement pas appétissant. Encore moins quand on sait que c’est la glande thymus du veau située à l’entrée de la poitrine et dont il se sert pour digérer le lait (elle disparaît à l’âge adulte). Pourtant, certains en raffolent et trouvent ce mets très fin.
Pour le dessert, il devait à la base ressembler à un moelleux au chocolat mais au final c’est devenu plutôt un biscuit au chocolat. La glace vanille faite maison est un délice. Le tout servi avec une crème anglaise à la pistache.
Décoration de la table par Roland et Pierre.
[ Mohamed ]
