mai 3, 2008...4:24
Lotte aux chicons
Petite entrée au fromage de chèvre sur du pain français en l’absence de feuille de brick (reporté au prochain cours). Petite touche de miel en surface pour contraster avec le goût prononcé du fromage.
Les artichauts sont cuits dans une grande quantité d’eau salée pendant au moins 20 minutes. La cuisson est terminée lorsqu’on peut enfoncer facilement un couteau à l’intérieur.
Quelques feuilles centrales sont enlevées, le foin retiré et on y dépose la farce. Le tout est recouvert par un œuf cru, épices, gruyère. Cuisson forte au grill du four pendant 6, 7 minutes pour coaguler le blanc d’œuf et conserver le jaune liquide.
La lotte n’est pas un poisson difficile à nettoyer. La peau se retire facilement. Prélever les filets en découpant la chair au plus près de la colonne vertébrale et couper des médaillons de forme homogène.
Le plat de poisson est servi avec des chicons sués, quelques morceaux de tomates, des pommes de terre. Le tout recouvert d’une sauce échalotes, fumet de poisson, miel, geuze et crème.
Pour le nougatine glacée, l’assiette est recouverte d’un film alimentaire. Un film plastique plus épais entoure l’intérieur de l’emporte-pièce pour faciliter le démoulage. À l’envoi, le dessert est retourné sur assiette (???).
La table décorée et parfumée est une idée de Mireille et … (j’ai oublié ^^).
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