Pour la petite anecdote, je note toutes mes recettes. Cette notation est très subjective et repose sur un seul critère: un appréciation personnelle au niveau gustatif. Tout ça pour vous dire que la “mise en bouche” de cette journée reçoit la meilleure note. Je n’ai pas suivi la préparation, mais c’est un véritable régal. Par contre, la version cuite dans l’huile perd tout son intérêt. Comme disais le chef, la friterie sert à relever des produits sans beaucoup de goût à la base. Pour ce qui concerne le vin, je l’ai trouvé particulièrement attrayant.

Les soles ont donné du fil à retordre à Christian pour le nettoyage. Pas évident de retirer la peau du poisson. Il faudra encore lever les filets et tresser les morceaux. Alors pour tresser, le truc à retenir c’est: on part d’une extrémité pour la mettre au centre en alternant de gauche à droite.

Pour le reste du repas, on ne part pas en terre inconnue avec ce magret de canard en venaison. Les petites pommes (fournies par Mireille M.) ont une chaire fondante et se marient à merveille avec ce sirop d’airelles.

Dans la précipitation, nous avons oublié de réaliser la tuile géante aux amandes. Au final, on s’est limité à un dessert léger en bouche qui convenait parfaitement au moment. Pour simuler un effet de gonflement d’un soufflé, on s’est aidé d’un papier rudoïde.

Du foie gras poêlé aux griottines, décoré de jambon frit et de tomates confites. Un régal pour la plupart d’entre nous. Ici, Christian aux manettes.

Le plat principal n’est pas très compliqué mais demande pas mal de travail et du chipotage. L’unique feuille de sauge dans la loempia apporte trop de goût et tue la saveur de la viande. La sauce est très agréable et s’accommode très bien avec le reste du plat.

Nous avons déjà eu l’occasion de réaliser des paillassons de pomme de terre. Soit on couvre la poêle de pomme de terre et on découpe a posteriori, soit on dépose directement des emporte-pièce dans la poêle.

Pour le dessert, des poires pochées dans un sirop à la cannelle et accompagnée d’une extraordinaire glace caramel beurre. L’occasion de faire un caramel, le décuire au lait puis l’utiliser en crème anglaise pour réaliser la glace. En principe, la poire se mange sans le chocolat par dessus mais on n’a pas pu résister à cette envie gourmande.

Petites mises en bouche agréables avec des cailles au vinaigre balsamique. Pour cette dégustation, un vin espagnol: Faustino V.

En entrée, un carpaccio de Saint Jacques aux betteraves croustillantes. La betterave est achetée crue (et non pré-cuite sous vide) et cuite à l’anglaise. Une partie est destinée à la friteuse et l’autre termine son chemin en brunoise.

Le dessert est une variante de mousse au chocolat surmontée d’un biscuit croquant et un espuma de basilic. Deux nouveautés: la confection d’un biscuit circulaire et l’utilisation du siphon. Pour le biscuit, nous avons utilisé un pochoir. Pour ce qui concerne le siphon c’est assez simple: remplir, ajouter une cartouche de gaz, bien refermer, secouer un bon coup et réserver à l’horizontal au frigo.

La vidéo arrive… enfin j’espère

Mardi, sortie exceptionnelle. Nous avons visité l’Horeca Life à Tour & Taxis. Un événement haut en couleurs où les exposants dévoilent leur matériel de pointe, les produits du terroir mais aussi des préparations pré-fabriquées pas toujours très glamour.

Autre moment fort, la sélection pour les demi-finales du Bocuse d’or à Genève. Trois équipes (un maître cuisinier, un chef et un commis) ont un temps défini pour préparer leur meilleure recette selon les exigences du jury. Une occasion rêvée pour voir de près des grands noms de la cuisine comme Matagne, Gossens ou Wynants.

De gauche à droite: Jacques Marit (restaurant Jacques Marit), Pierre Résimont (restaurant L’eau vive), Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte), Ferby Debecker (restaurant Eyckerhof), Peter Goossens (restaurant Hof van Cleve), Pierre Wynants (restaurant Comme chez soi), Lieven Putteman (restaurant de Plezanten Hof), Yves Matagne (restaurant Sea Grill), Herman Van Dender (chocolatier), Éric Martin (restaurant Lemonier).

Après les présentations du jury, les plats ont défilés devant nos yeux. Une première fois sur plateau pour la présentation générale. Une seconde fois pour la présentation sur assiette. Une troisième fois pour le service aux 10 juges et divers sponsors.

Ursula a profité de l’occasion pour rencontrer les grands chefs et tailler une bavette avec Yves Matagne.

Les plats du chef Gaetan Colin nous ont particulièrement séduits pour leur présentation originale et recherchée. Malheureusement, nous ne pouvions pas juger de la qualité gustative. Gaetan remporte le prix du sponsor.

Jeff Beyens (Vivendum) gagne la compétition. Grand moment d’émotion et grande joie pour les vainqueurs. Difficile de les approcher.

Pour amuse-bouche: chantilly de foie gras, chutney de pommes et girolles. Le tout avec une petite touche de caramel de pommes. De l’avis général, c’était délicieux. Première fois que nous utilisons le siphon.

Les homards sont vivants, mis dans une boîte en frigolite à l’abri de la lumière et en chambre froide. Nous avons déjà eu l’occasion de les préparer (cf. ballotine de homard). Ce sont des homards canadiens (environ 19€/pièce). La chaire du homard breton est plus fine mais ils coûtent beaucoup plus chers. Aussi leur carapace est plus épaisse et le temps de cuisson allongé.

Pour leur éviter trop de souffrance, ils sont plongés dans une grande quantité d’eau bouillante (tête la première) pendant une minute. La couleur change rapidement sous l’effet de la chaleur.

Le homard possède 8 pâtes et 2 puissantes pinces. Les deux pinces ne sont pas identiques, il y en a toujours une plus grosse que l’autre. Pour en apprendre plus sur cette bestiole, regardez l’art de décortiquer le homard.

Après la découpe transversale, on distingue bien la chaire et le corail (en vert). Ce dernier change rapidement de couleur à la cuisson. C’est un excellent liant pour les sauces. Quelques quartiers de tomates, un peu de crème, une rasade de porto, une larme de cognac et de l’estragon. On ajoute enfin le liant corail/beurre. Vert à l’état cru, il donnera une coloration orangée à la cuisson. Le tout servi dans… des assiettes « têtes de moine ». Hmmm !

Le magret de canard n’a plus de secrets. Nous l’avons déjà travaillé dans d’autres recettes. Ici, le magret est accompagné d’un assortiment de légumes déposé sur une tranche de pain grillée et de pommes de terre cuites dans la graisse de canard. Le vin a étonné tout le monde en raison de son parfum floral particulièrement poussé. C’est étonnant au nez et à la dégustation.

En dessert: moelleux au chocolat et sa sauce anglaise, tuile aux amandes et glace vanille. Mireille en pleine réalisation, avant d’enfourner les tuiles.

Apéro surprise: foie gras et sa sauce chocolat. Accord improbable mais un régal pour les papilles. Il faut goûter pour le croire.

Il n’existe pas une seule variété de tomates mais des dizaines avec des couleurs surprenantes. Pour la petite démonstration, Roland nous a préparé un assortiment de tomates. De haut en bas sur la photo: ananas noir, zebra, sasha Altai, prune noire, cerise.

Pour l’entrée: noix de Saint-Jacques, portion de légumes et brunoise bordelaise de carottes parfumée à la vanille.

Les râbles de lapin sont désossés. Un travail de finesse et de patience. Farcis, ils sont enveloppés à la crépine et saisis au beurre.

Le damier de légumes n’est pas la partie la plus évidente à réaliser. Il faut tout d’abord réaliser des lamelles très fines de carottes (à la mandoline) et céleri rave (à la trancheuse) sur 12 cm environ. Blanchir les légumes. Disposer les lamelles de carottes côte-à-côte puis faire glisser le céleri de bas en haut en respectant le jeu de couleurs. Terminer en égalisant.

Je n’ai pas suivi de la réalisation du dessert. En tout cas, c’est un vrai délice en bouche avec cette crème chibouste.

Ah la rentrée. Nous voilà en troisième et dernière année. Nous ne sommes plus très nombreux: 7 récidivistes et Christian notre dernière recrue. Désormais, il va falloir mettre les bouchées doubles: 2 jours de formation, stage, travail de fin d’année, défense devant jury… Le programme s’annonce corsé.

Photo de notre groupe (UFT2). Tout le monde est présent, même le chef. De gauche à droite: Sylvie, Myreille M., Ursula, Mireille, Christiane, Roland, Morgan, Christian et le chef Samuel.

Le menu exige pas mal de travail. Pour cette raison, chaque groupe prépare une recette. En plus de leur tâche, le duo féminin nous a préparé l’amuse-bouche pour accompagner le vin blanc.

Pour l’entrée: bavarois au choux-fleur (oui au choux-fleur), langoustines poêlées et un coulis de cresson. On a du raté une étape dans la confection du bavarois. Sur les 9 préparations, un seul a tenu le coup au dressage. Le montage sur assiette et sa touche floral est néanmoins très sympa.

Première recette de l’année et, de l’avis général, le plat principal était divin ! Honnêtement, c’est un des meilleurs. La crème brûlée et sa touche de parmesan est étonnante en bouche. La viande est tendre et savoureuse et se laisse trempée facilement dans la sauce. Un plat à refaire pour les fêtes.

Pour terminer ce repas, une crêpe soufflée au citron vert. Il ne lui manque plus que son coulis de framboise.

Mireille M.: tartare de saumon — tapenade de petits pois — filet de porc, sauce aux morilles et pommes de terre safranées — marquise au chocolat, sauce anglaise parfumée au thé.

Sylvie: baluchon de rougets aux légumes confits — carré d’agneau en croûte de sel, flan de légumes et purée à l’huile d’olive — tatin de pommes cannelle en papillote et sa boule de glace vanille.

Ursula

Morgan: tartelette de légumes, filet de rouget au pignons de pin — bouts de côtes de porc à l’indienne, riz basmati et chutney de mangue — charlotte aux fraises.

Le premier groupe d’étudiants au nombre de 5 a passé l’épreuve finale de la formation. Suivant les consignes du chef, un menu a été librement élaboré. Une première expérience pratique et concrète. Les réalisations finales du premier groupe. On commence par les saveurs méditerranéennes de Mireille B.

Christiane: lasagne aux deux saumons — filet pur de porc en robe relevée au poivre — gratiné de fruits rouges.

Nathalie: terrine de saumon — agneau dans sa robe de Sézame — Fondant au chocolat et sa sauce anglaise.

Jean-Louis

Roland: tartare aux deux saumons et sa quenelle printanière — escalope de porc au gingembre et aux abricots — verrines de crème anglaise.

Une fois n’est pas coutume, nous n’avons pas eu de dessert à réaliser mais deux entrées et une terrine de lapin en supplément. Dernière cours de l’année et un peu d’émotion de savoir que l’année est déjà terminée.

J’avais jamais vu des champignons de Paris aussi gros. Ils sont énormes et en plus, il y en a deux par personne ! Et qui dit champignon, dit… duxelles bien sûr ! Ces gros champi blancs seront farçis avec la duxelles et des escargots concassés. En principe, le chef devait nous fournir des petites bêtes toutes fraiches lors d’une journée portes ouvertes chez un producteur local mais ça ne s’est pas fait pour les raisons que l’on connait. Et pour ceux qui se disent « Berk des escargots », le goût est très agréable et la texture n’a rien à voir avec les a priori.

Le bar ressemble à la truite. Il parait qu’il est bien plus simple à lever en filet (prévoir une vraie pince pour enlever les arrêtes sinon c’est galère). Cuisson meunière pour ce poisson et une garniture à base de billes de concombre. L’accord est surprenant mais agréable.

On reste dans les produits de la mer avec ce saumon en papillote. Le saumon est surmonté d’une marinade de légumes épicés. Le tout enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium. Avant de refermer, verser une rasade de vin blanc sec.

Cette semaine, nous avons vu une première technique pour réaliser une terrine. La plus simple et la plus rapide mais pas la plus alléchante. Le principe est assez simple: 1/3 de viande pour 2/3 de “gras” + une touche personnelle. Nous avons utilisé du lapin, du lard, des noisettes et une petite touche d’armagnac. La viande est passée au broyeur hachoir puis mélangée aux autres ingrédients à la force du poignet. Le tout est cuit en terrine au bain-marie recouvert par une feuille d’aluminium.