Allez, c’est la dernière de l’année. À l’approche des fêtes, c’est le moment de préparer des terrines de foie gras. Nous avions déjà eu l’occasion d’en faire l’année passée: foie gras au spéculoos.

Je vais reprendre les différentes étapes de la réalisation de la terrine:

1. déveiner les lobes de foie gras
2. assaisonner et mélanger
3. peser le foie gras et bien tasser dans la terrine
4. cuisson au bain-marie pendant 30 minutes.
5. réserver au frigo
6. gratter le plus gros de la graisse en surface
7. ajouter la gelée liquide tiède: vin + porto + gélatine
8. réserver au frigo pour que ça fige
9. consommer après 3, 4 jours de frigo

Petit tour d’horizon en photos…

Pour terminer en beauté, une dégustation de homard. C’est très sympa dans l’assiette mais moins amusant à décortiquer.

Pour commencer, nous allons réaliser une gelée de coings. Ce fruit se mange exclusivement après cuisson: gelée, pâte de fruit, liqueur… C’est un fruit robuste à la découpe. Nous avions déjà réalisé cette gelée en accord avec le foie gras en terrine.

En amuse-bouche, il s’agit du bouquet des moines. Un mets exquis… du moins pour ceux qui aiment les fromages prononcés.

Et voilà ce qu’on appelle les « biberons » de sauce et nous servent à faire de belles décorations dans l’assiette.

L’entrée est une combinaison de saumon rôti (partie haute du poisson) et de saumon en tartare (partie basse). Pour écailler le poisson, il existe des écailleurs. À défaut, on peut se servir d’une coquille St Jacques. Ça fonctionne très bien et elle a l’avantage de ne pas abimer la chair.

Biche et cerf aux choux de Bruxelles est une ancienne recette. Cette fois ci, la viande de biche est saisie à la poêle, reposée et mise au four. Rosée, cette viande est tendre et délicate. Elle convient bien pour les jours de fête.

Pour cette préparation, nous gardons uniquement la partie haute pour avoir le meilleur de la viande. Le reste peut servir à une autre recette.

La surprise de la poire est une farce à base de mousse au chocolat. C’est très simple à faire et c’est délicieux. En principe, elle devait se servir avec un coulis de fraises mais ce sera un coulis de fruits exotiques. Pour évider la poire, la cuiller parisienne fait des miracles. Autre astuce pour modeler des feuilles de brick…

Une journée bien remplie. Pour commencer, ce n’est pas un petit café serré et sa mousse de lait mais… de la bisque d’écrevisse. Délicieux !

Une très belle assiette avec ces filets de sole et écrevisses. C’est très bon, facile à faire. Dommage qu’il y a si peu à manger dans les écrevisses.

Joignons la théorie à la pratique avec la réalisation d’un fond brun. On colore les carcasses de viande, la garniture aromatique, on mouille au vin, on laisse gentiment réduire et on filtre le tout. Voilà le secret des sauces.

Les pommes dauphine (à ne pas confondre avec les pommes duchesse) accompagnent les côtelettes de marcassin. Exit les boules ou boulettes, ici la forme choisie est une poire. Avouez que ça en jette !

Pour terminer, le fabuleux croustillant d’ananas. Il en a fallu de l’énergie et du temps pour ériger ce monument sucré. Un travail délicat, prêt à s’écrouler à tout moment et pour lequel il ne faut pas tarder à manger. C’est très bon mais un poil trop sucré et lourd en fin de repas.

Une entrée étonnante: flan de scampi et sa sauce au jus d’orange. Je retiens surtout l’effet extraordinaire des zestes d’orange frits.

Une fois n’est pas coutume, du faisan rôti à la feuille de vigne. Pour rappel, nous avions déjà cuisiné du faisan bonne-femme. Les feuilles des vigne s’achètent sous vide dans la grande distribution. Les dattes et leur farce au citron se marient particulièrement bien avec la viande. Il manque peut-être un féculent ou un légume supplémentaire.

En dessert, un feuilleté de melon et son sabayon à la Kriek. Le melon (saison août) était fade et aurait pu être remplacé par de la poire ou de la pomme. Le sabayon à la Kriek demande une dépense d’énergie herculéenne mais se laisse déguster sans peine. On terminera pas des rochers (oups… j’ai oublié de les prendre en photo).

Jusqu’à présent, nous nous sommes contentés de suivre les recettes à la lettre. Cette fois-ci, une liste de course sera remise en début de cours. Chaque groupe devra réaliser une recette contenant au minimum les ingrédients cités. À nous de créer des merveilles culinaires. Pour cette première recette, l’entrée et le dessert sont proposés par le chef.

En apéro: St Jacques poêlées avec son nappage au pesto.

En entrée: tendres morceaux de homard et sa bisque.

Un délice, malgré une préparation musclée pour la mise à mort du crustacé rebelle. Âme sensible, s’abstenir.

Les ingrédients obligatoires pour le plat sont: filet de marcassin mariné au vin rouge, des carottes, des choux de Bruxelles et un féculent au choix. Le premier groupe a réalisé une trilogie de légumes et le filet de marcassin en croute. Le second groupe a présenté des tagliatelles aux légumes, une brochette de choux de Bruxelles et le marcassin rosé.

Et pour terminer, un terrifiant bavarois aux fraises. C’est redoutable en bouche. À noter le petite exercice de style pour dessiner une clé de sol. Plus facile à dire qu’à faire.

Pour la petite anecdote, je note toutes mes recettes. Cette notation est très subjective et repose sur un seul critère: un appréciation personnelle au niveau gustatif. Tout ça pour vous dire que la “mise en bouche” de cette journée reçoit la meilleure note. Je n’ai pas suivi la préparation, mais c’est un véritable régal. Par contre, la version cuite dans l’huile perd tout son intérêt. Comme disais le chef, la friterie sert à relever des produits sans beaucoup de goût à la base. Pour ce qui concerne le vin, je l’ai trouvé particulièrement attrayant.

Les soles ont donné du fil à retordre à Christian pour le nettoyage. Pas évident de retirer la peau du poisson. Il faudra encore lever les filets. À regarder le chef, ça semble si facile.

Une fois levé, il ne reste plus qu’à réaliser des tresses. Alors pour tresser, le truc à retenir c’est: on part d’une extrémité pour la mettre au centre en alternant de gauche à droite.

Pour le reste du repas, on ne part pas en terre inconnue avec ce magret de canard en venaison. Les petites pommes (fournies par Mireille M.) ont une chaire fondante et se marient à merveille avec ce sirop d’airelles.

Dans la précipitation, nous avons oublié de réaliser la tuile géante aux amandes. Au final, on s’est limité à un dessert léger en bouche qui convenait parfaitement au moment. Pour simuler un effet de gonflement d’un soufflé, on s’est aidé d’un papier rudoïde.

Du foie gras poêlé aux griottines, décoré de jambon frit et de tomates confites. Un régal pour la plupart d’entre nous. Ici, Christian aux manettes.

Le plat principal n’est pas très compliqué mais demande pas mal de travail et du chipotage. L’unique feuille de sauge dans la loempia apporte trop de goût et tue la saveur de la viande. La sauce est très agréable et s’accommode très bien avec le reste du plat.

Nous avons déjà eu l’occasion de réaliser des paillassons de pomme de terre. Soit on couvre la poêle de pomme de terre et on découpe a posteriori, soit on dépose directement des emporte-pièce dans la poêle.

Pour le dessert, des poires pochées dans un sirop à la cannelle et accompagnée d’une extraordinaire glace caramel beurre. L’occasion de faire un caramel, le décuire au lait puis l’utiliser en crème anglaise pour réaliser la glace. En principe, la poire se mange sans le chocolat par dessus mais on n’a pas pu résister à cette envie gourmande.

Petites mises en bouche agréables avec des cailles au vinaigre balsamique. Pour cette dégustation, un vin espagnol: Faustino V.

En entrée, un carpaccio de Saint Jacques aux betteraves croustillantes. La betterave est achetée crue (et non pré-cuite sous vide) et cuite à l’anglaise. Une partie est destinée à la friteuse et l’autre termine son chemin en brunoise.

Le dessert est une variante de mousse au chocolat surmontée d’un biscuit croquant et un espuma de basilic. Deux nouveautés: la confection d’un biscuit circulaire et l’utilisation du siphon. Pour le biscuit, nous avons utilisé un pochoir. Pour ce qui concerne le siphon c’est assez simple: remplir, ajouter une cartouche de gaz, bien refermer, secouer un bon coup et réserver à l’horizontal au frigo.

La vidéo arrive… enfin j’espère

Mardi, sortie exceptionnelle. Nous avons visité l’Horeca Life à Tour & Taxis. Un événement haut en couleurs où les exposants dévoilent leur matériel de pointe, les produits du terroir mais aussi des préparations pré-fabriquées pas toujours très glamour.

Autre moment fort, la sélection pour les demi-finales du Bocuse d’or à Genève. Trois équipes (un maître cuisinier, un chef et un commis) ont un temps défini pour préparer leur meilleure recette selon les exigences du jury. Une occasion rêvée pour voir de près des grands noms de la cuisine comme Matagne, Gossens ou Wynants.

De gauche à droite: Jacques Marit (restaurant Jacques Marit), Pierre Résimont (restaurant L’eau vive), Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte), Ferby Debecker (restaurant Eyckerhof), Peter Goossens (restaurant Hof van Cleve), Pierre Wynants (restaurant Comme chez soi), Lieven Putteman (restaurant de Plezanten Hof), Yves Matagne (restaurant Sea Grill), Herman Van Dender (chocolatier), Éric Martin (restaurant Lemonier).

Après les présentations du jury, les plats ont défilés devant nos yeux. Une première fois sur plateau pour la présentation générale. Une seconde fois pour la présentation sur assiette. Une troisième fois pour le service aux 10 juges et divers sponsors.

Ursula a profité de l’occasion pour rencontrer les grands chefs et tailler une bavette avec Yves Matagne.

Les plats du chef Gaetan Colin nous ont particulièrement séduits pour leur présentation originale et recherchée. Malheureusement, nous ne pouvions pas juger de la qualité gustative. Gaetan remporte le prix du sponsor.

Jeff Beyens (Vivendum) gagne la compétition. Grand moment d’émotion et grande joie pour les vainqueurs. Difficile de les approcher.

Pour amuse-bouche: chantilly de foie gras, chutney de pommes et girolles. Le tout avec une petite touche de caramel de pommes. De l’avis général, c’était délicieux. Première fois que nous utilisons le siphon.

Les homards sont vivants, mis dans une boîte en frigolite à l’abri de la lumière et en chambre froide. Nous avons déjà eu l’occasion de les préparer (cf. ballotine de homard). Ce sont des homards canadiens (environ 19€/pièce). La chaire du homard breton est plus fine mais ils coûtent beaucoup plus chers. Aussi leur carapace est plus épaisse et le temps de cuisson allongé.

Pour leur éviter trop de souffrance, ils sont plongés dans une grande quantité d’eau bouillante (tête la première) pendant une minute. La couleur change rapidement sous l’effet de la chaleur.

Le homard possède 8 pâtes et 2 puissantes pinces. Les deux pinces ne sont pas identiques, il y en a toujours une plus grosse que l’autre. Pour en apprendre plus sur cette bestiole, regardez l’art de décortiquer le homard.

Après la découpe transversale, on distingue bien la chaire et le corail (en vert). Ce dernier change rapidement de couleur à la cuisson. C’est un excellent liant pour les sauces. Quelques quartiers de tomates, un peu de crème, une rasade de porto, une larme de cognac et de l’estragon. On ajoute enfin le liant corail/beurre. Vert à l’état cru, il donnera une coloration orangée à la cuisson. Le tout servi dans… des assiettes « têtes de moine ». Hmmm !

Le magret de canard n’a plus de secrets. Nous l’avons déjà travaillé dans d’autres recettes. Ici, le magret est accompagné d’un assortiment de légumes déposé sur une tranche de pain grillée et de pommes de terre cuites dans la graisse de canard. Le vin a étonné tout le monde en raison de son parfum floral particulièrement poussé. C’est étonnant au nez et à la dégustation.

En dessert: moelleux au chocolat et sa sauce anglaise, tuile aux amandes et glace vanille. Mireille en pleine réalisation, avant d’enfourner les tuiles.