À vrai dire, le crabe congelé ce n’est pas terrible. La chaire est fragile et gorgée d’eau. Mis à part ça, l’assiette est superbe !

Le râble est incisé le long de la colonne pour permettre une cuisson plus rapide. Quelques minutes au four et il suffit d’extraire le filet avec une cuiller.

Beaucoup d’efforts de la part de Brigitte pour mener à bien son aventure des tuiles. Pour finir, elles resteront dans leur boîte en métal. Le temps nous a ôté le plaisir d’apprécier ces petites joyeusetés sucrées.

Déclinaison de la crème anglaise: nature, en siphon, durcit à la gélatine et en glace vanille. Le siphon démultiplie le goût alors qu’il est complètement absent sous forme de demi-boule.

Velouté d’asperges. Excellente solution pour récupérer les queues d’asperges. On ajoute une pointe de curry, de la menthe ciselée et ça nous donne un velouté raffiné.

Trilogie de Saint-Jacques en entrée. Tartare et huile de truffe pour la première. Fumée pour la deuxième. En millefeuille de pomme pour la dernière.

Magret de canard, sauce divine made in Roland, purée coulante.

Pour le dessert, nous n’avons pas réussi à compléter le matériel de la sorbetière. Finalement, le chef nous a fait goûter sa tarte au sucre brun dont l’aspect ressemble à une tarte chocolat.

Le quinoa fait son entrée dans la cuisine du chef. C’est bon, parfumé, légèrement croquant et plein de protéines.

De bonnes et grosses langoustines. Il faudra bien ça pour en faire de fines tranches. Un délice&nbps;!

On s’est appliqué à faire la plus belle brunoise du monde mais pour finir elle finira en ratatouille. Une préparation à bien relever en épices. Four à vapeur pour les pommes de terre tournées et les asperges.

Des fraises cuites au bain-marie, en voilà une idée originale. Une façon d’extraire toutes les saveurs du fruit pour les mettre dans une sorte de coulis. Le sorbet de fromage blanc est surmonté d’une langue de chat artisanales.

Et pour l’entrée… du homard ! Il est beau, il est fort, il est vivant et plein de vivacité. Brigitte nous a initié une technique efficace pour décortiquer la bestiole.

L’occasion aussi de revoir la signification des couleurs des planches à découpe (normes HACCP):

• blanc: pain, fromage
• bleu: poisson
• vert: légumes et fruits
• rouge: viande crue
• jaune: volaille
• beige: pâtisserie

En plat de résistance: magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique. Pour la cuisson c’est une simple règle de trois: 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, on laisse reposer et à l’envoi 3 minutes dans le four.

Nous avions quelques craintes avec la crêpe soufflée. Une crêpe + une crème pâtissière c’est lourd à digérer. Grâce aux blancs en neige, cette crêpe est toute légère. Acidité et sucré du coulis ont redonné du tonus au dessert. Très bon.

Après une nuit de frigo, on ajoute le sucre, on laisse réduire et on obtient une gelée de coings rougeâtre.

Petite mise en bouche ultra simple: elbot (flétan) fumé, crème et ciboulette. C’est très bon et naturellement salé. On peut remplacer l’elbot par un autre poisson de son choix.

On commence sur les chapeaux de roues avec un foie gras poêlé, espuma de champignons des bois, pommes et tranche de pain d’épices. Le mariage est plutôt bon.

On poursuit avec un filet d’agneau à l’indienne. On désosse la viande et on réserve les parures pour le fond. On badigeonne le filet avec tandoori huile d’olives. Comme le dit très justement Mireille B., le tandoori se prépare généralement avec du yaourt dans la cuisine indienne. On y trouve un ensemble d’épices dont la composition et les quantités varient d’un tandoori à l’autre: piment doux, paprika, ail, piment fort, thym, coriandre, sel, cumin, poivre noir, céleri, carvi, romarin, fenugrec, girofle, laurier, cannelle.

Une charlotte se fait avec une base de bavarois. Et qui dit bavarois, dit… crème anglaise ! Et oui, encore elle.

C’est la saison des coings. Ce fruit n’est pas très calorique mais il est additionné à du sucre la plupart du temps . On le prépare essentiellement en gelée et en pâte de fruits.

Ce n’est pas parce que c’est la première qu’il faut oublier ses bonnes habitudes. Mireille M. nous offre une table joliment décorée.

10 h 30: la cuisine est ouverte et les premier cuisiniers se mettent en place pour la confection de leur menu. Cette fois-ci, les clients ne sont plus des amis ou de la famille mais des chefs professionnels et le corps enseignant de l’école ainsi que la direction. Chacun devra cuisiner pour 6 ou 7 personnes. La mise en place doit être terminée à 19 h 00. Cela laisse pas mal de temps mais il faut déduire la petite heure de table sur le temps de midi et la réalisation des mises en bouche, mignardises et le pain.

13 h 30: dîner gourmand pour tous les participants avec une entrecôte frites.

16 h 00: le personnel en salle pointe son nez. Au programme: aménagement de la salle, dressage des tables, préparation de la table de service, consignes du chef…

19 h 00: tous les cuisiniers ne sont pas prêts, la tension monte. Les premiers clients arrivent. Des chefs de l’extérieur arrivent en cuisine pour questionner les participants. Les questions ne sont pas bien méchantes mais ça fait toujours quelque chose quand c’est un meilleur ouvrier de France ou un chef d’un restaurant deux étoiles qui vous les posent.

19 h 50: le directeur convoque tout le personnel en salle pour son grand discours.

20 h 05: les festivités peuvent commencer. Place à l’apéro et autres amuses-bouches. Une carte des menus est proposée au client. À chaque nouvelle commande, le serveur déduit le plat de son listing. Les dernières tables doivent choisir avec ce qu’il reste de manière à équilibrer.

00 h 10: les derniers clients sont partis, la vaisselle est faite, les lieux sont nettoyés… tout le monde se retrouve pour un débriefing. Michael – très à l’aise pendant tout son service en salle – nous fait un magnifique strike au vin rouge. Tout le monde est épuisé. Pas le temps de s’attarder, la journée de demain s’annonce chargée.

La vidéo est divisée en trois parties…

On a commencé par visiter le pavillon des fleurs. De produits impeccables et à toutes les tailles. Cela va du cactus en passant par les orchidées, les bonsaïs pour finir devant ces énormes oliviers à 450 euros. Ensuite, direction le hall des fruits et légumes déjà en activité depuis 1 heure du matin ! Pour terminer, on est passé devant quelques établissements de poissonneries et boucherie mais c’était tellement petit que je n’ai pas eu le temps de sortir la caméra. Le marché est accessible au commerçants mais aussi aux particuliers.

Pour terminer, nous sommes allés au Metro à deux pas du Mabru. Il faut impérativement être professionnel pour rentrer. Le magasin est assez grand et divisé en plusieurs parties: fruits et légumes, aliments secs, boissons et vins, boucherie, poissonnerie, surgelés, produits laitiers et matériel de cuisine. Le conditionnement est variable: on trouve aussi bien des petits pots de mayonnaise que des seaux de 10 litres. À voir au moins une fois.