Loempia de filet de lapin

Du foie gras poêlé aux griottines, décoré de jambon frit et de tomates confites. Un régal pour la plupart d’entre nous. Ici, Christian aux manettes.

Le plat principal n’est pas très compliqué mais demande pas mal de travail et du chipotage. L’unique feuille de sauge dans la loempia apporte trop de goût et tue la saveur de la viande. La sauce est très agréable et s’accommode très bien avec le reste du plat.

Nous avons déjà eu l’occasion de réaliser des paillassons de pomme de terre. Soit on couvre la poêle de pomme de terre et on découpe a posteriori, soit on dépose directement des emporte-pièce dans la poêle.

Pour le dessert, des poires pochées dans un sirop à la cannelle et accompagnée d’une extraordinaire glace caramel beurre. L’occasion de faire un caramel, le décuire au lait puis l’utiliser en crème anglaise pour réaliser la glace. En principe, la poire se mange sans le chocolat par dessus mais on n’a pas pu résister à cette envie gourmande.

Filets de rouget et palette de légumes

Petites mises en bouche agréables avec des cailles au vinaigre balsamique. Pour cette dégustation, un vin espagnol: Faustino V.

En entrée, un carpaccio de Saint Jacques aux betteraves croustillantes. La betterave est achetée crue (et non pré-cuite sous vide) et cuite à l’anglaise. Une partie est destinée à la friteuse et l’autre termine son chemin en brunoise.

Le dessert est une variante de mousse au chocolat surmontée d’un biscuit croquant et un espuma de basilic. Deux nouveautés: la confection d’un biscuit circulaire et l’utilisation du siphon. Pour le biscuit, nous avons utilisé un pochoir. Pour ce qui concerne le siphon c’est assez simple: remplir, ajouter une cartouche de gaz, bien refermer, secouer un bon coup et réserver à l’horizontal au frigo.

La vidéo arrive… enfin j’espère