Première année
Liste des recettes pour l’année 2007 – 2008 sous la direction de M. Préaux.
Septembre 2007
- Waterzooï, sauce suprême et riz pilaf
- Velouté de chicons — Flamiche aux légumes — Tiramisu
Octobre 2007
- Potage au potiron — Fondues aux crevettes et au fromage, ficelles picardes — Gratin de fruits au marasquin
- Lapin aux poivrons — Pâte feuilleté — Millefeuille d’œufs brouillés, sauce au saumon fumé — Charlotte fondante au chocolat noir
- Feuilles de chicon à la truite fumée — Potage fréneuse — Petite terrine de champignons, pintadeaux aux raisins blancs et aux baies de genévrier
- Minestrone — Mousse de jambon — médaillon de dindonneau farci aux pleurotes — Gosette aux fruits
Novembre 2007
- Toasts au magret de canard et melon — Lasagne verte aux escargots — Suprême de volaille à la sauce aux poireaux — Crêpe Mikado
- Pâte à pain — Saumon fumé et mousse d’avocat chevre aux herbes — Paupiettes de volaille à la truite de mer — Tarte au fromage
- Scampis au lard — Loup de mer à l’orange et aux baies roses, soufflé au fromage, tournedos béarnaise — Tarte au sucre
- Mini quiche lorraine — Champignons à l’escargot, poulet aux amandes — Crêpes suzette
Décembre 2007
- Crème Agnes Sorel — Scampi au basilic, tartare de saumon, gaspacho en tartare de thon frais, tourtière au poulet
- Rable de lièvre arlequin, pommes amandine, confiture d’oignons, quenelles de pâte à chou — Glace vanille
Janvier 2008
- Scampis grillés sauce au citron vert, crème de boursin, trio de moules à l’impériale, paupiettes de filets de sole et de saumon
- Chou-fleur frit — Terrine d’avocat au saumon fumé — Poulet à l’espagnole — Crème brûlée
Février 2008
- Crostini à la mozzarella, tomates séchées et basilic, cromesquis de volaille, sauce tomates — Poulet aux chicons — Bavarois aux fraises et oranges
- Petits feuilletés au roquefort et cerneau de noix — Potage au Grand Marnier — Pimentade de raisins sur dos de cabillaud avec sa sauce au muscat en croûte de parmesan — Tarte aux poires à la crème d’amandes
Mars 2008
- Ravioles de petits gris à la crème de cèpes et petite hure de saumon, feuilleté au courgettes — Gigot piqué d’ail en cocotte — Misérable
- Coquilles St-Jacques au curry, scampis au vin blanc et fines herbes, aumônière de pleurotes au coulis de cresson, ris de veau — Moelleux au chocolat et glace vanille
- Mini tomate cerise au fromage de chèvre, œufs de caille sur toast frit et mousse de canard — Lasagne aux deux saumons — Pizza 4 saisons — Crêpes à la banane et à la noix de coco
Avril 2008
- Apéritif du cap vert — Buisson de légumes, œufs pochés toupinel — Truite en papillote et truite au bleu — Kilomètre aux fruits
- Rouleau de saumon, asperges à la flamande, pintadeau à la crème d’ail et foies de volaille avec crêpes de maïs — Feuillantine de chocolat pralinée
- Brick de fromage de chèvre au thym et miel d’acacia, œufs en cocotte d’artichaut breton — Lotte aux chicons et à la gueuze — Nougatine glacée
Juin 2008
- Croustillants de langoustines, asperges vertes et glace au parmesan — Filet de daurade en croûte de pignons de pin — Croustillant de framboise
- Fermiers à l’herbe folle, salade de foies de volaille et volaille au safran — Fricassée d’agneau au citron — Feuilleté aux poires
Deuxième année
Liste des recettes pour l’année 2008 – 2009 sous la direction de M. Bayet (remplacé en partie par M. Pirart).
Septembre 2008
- Carpaccio de légumes, crevettes tigres, surplombé d’une glace au curry — Filet de pintadeau grand-mère, pomme de terre duchesse et poignée de haricots verts
- Quiches — Magret de canard à l’orange — Tarte au sucre
- Filet d’agneau en croûte de moutarde, courgettes farcies aux carottes et pommes Arlie — Tarte fine aux pommes
Octobre 2008
- Ravioles de chèvre et saumon fumé, bavarois à la vanille, filet de dorade grise meunière, loempia d’effilochée de chicons, sauce mousseline au guacamole et œufs de truite.
- Potage St Germain — Magret de canard à la bière d’Orval Mousse au chocolat
- Langoustines au lard et lentilles — Lapin aux pruneaux et Chimay bleu — Tarte Tatin
Novembre 2008
- Œuf poché sauce curry, saumon fumé minute — Côtes de veau, gaufre de pommes de terre, mesclun de salade — Bûche à la crème au beurre
- Foie gras poêlé — Faisan bonne-femme — Éclairs au chocolat
- Terrine de foie gras — Eentrecôtes gros sel pommes frite et salade
Décembre 2008
- Foie gras en terrine, potage aux amandes — Biche et choux de Bruxelles — Cougnou
- Cabillaud au sésame, riz pilaff et dijonnaise.
Janvier 2009
- Filet pur de porc — Tagliatelles de légumes jus crémé à l’estragon, pommes Parmentier — Croustillants de poires tièdes ganache au thé
- Ris de veau braisés — Civet de marcassin à la triple Westmael — Tiramisu
- Ballotine de homard aux petits légumes, beurre blanc
- Scampis grillés à la vanille et jambon séché — Caille et duo de purée — Fondant au chocolat
Février 2009
- Tarte al Djote — Cochon de lait au miel, purée aux olives — Glace aux spéculoos et poire pochée à la kriek.
- Terrine de poisson — Ambroisie de poulet farci aux crevettes — Mousse à la mangue
- Trio de pommes de terre aux St Jacques grillées, petit-gris de Namur, terrine de mousse de potiron, cèpes et châtaignes, magret de canard au miel, javanais.
Mars 2009
- Potage au cresson — Duo de mousse de cailles et sa confiture d’oignons — Trilogie de mousse au chocolat
- Tartare de poisson sablé au parmesan — Filets de bar et sa crème d’épinards — Bouillabaisse — Gâteau aux pommes, raisins et noisettes [absent]
Avril 2009
- Truite en papillote au fenouil et à l’orange, risotto — Navarin d’agneau printanier — Crème glacée au lait d’amandes
- Brandade de King crabe – Vichyssoise — Filets de dorade en écailles de pommes de terre sur lit de poireau et mousseline aux fines herbes — Sorbet aux fraises et tuile framboise
Mai 2009
- Filet de truite aux amandes — Fondus au fromage — Filet d’agneau en croûte feuilletée, niçoise de légumes et ratte au beurre — Moelleux au chocolat et sa glace vanille
- Bar au concombre et aux crevettes grises — Champignons farcis aux escargots — Papillote de saumon aux aromates — Terrine de lapin (méthode simple)
Troisième année
Liste des recettes pour l’année 2009 – 2010 sous la direction de M. Bayet pour la pratique et M. Duby pour la théorie.
Septembre 2009
- Bavarois au choux-fleur, langoustines poêlées et coulis de cresson — Filet d’agneau en croûte d’herbes, sauce romarin au miel, crème brûlée au parmesan et timbale d’aubergines — Crêpe soufflée au citron vert et coulis de framboise
- Noix de Saint-Jacques aux saveurs des tropiques — Râble de lapin, mousseline de légumes et damier de carottes, céleri — Feuilleté d’amandes aux fruits des sous-bois
- Chantilly de foie gras fumée virtuellement , chutney de pommes et girolle, caramel de pommes — Homard au porto — Magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique — Moelleux au chocolat, crème glace vanille sur tuile d’amandes et sa sauce anglaise
Octobre 2009
- Cuisses de caille au vinaigre balsamique — Carpaccio de St Jacques aux betteraves croustillantes — Filets de rouget poêlés, palettes de légumes du sud confit, coulis de tomates au balsamique, purée à l’huile d’olive — Mousse au chocolat, espuma au basilic
- Escalope de foie gras de canard aux griottines — Loempia de filet de lapin à la sauge, tombée de tomate au basilic, champignon de pomme de terre, pomme paillasson, tomate semi confite farcie aux petits pois — Poire pochée à la cannelle et son cornet de glace caramel beurre
- Magret de canard en venaison — Filet de sole à la gueuze — Soufflé glacé au cacao et sa tuile géante
Novembre 2009
- Coquilles St Jacques au pesto — Bisque de homard — Marcassin mariné au vin rouges — Bavarois de fraises
- Flan de scampi Belle Maltaise — Faisan rôti à la feuille de vigne chicon braisés et dattes farcies au citron confit — Feuilleté de melon, sabayon à la Kriek — Rochers
Décembre 2009
- Cappuccino de bisque d’écrevisse — Filets de sole et écrevisses, sauce aux raisins blancs — Côtelettes de marcassin aux golden, pommes dauphine — Croustillant d’ananas à la crème moelleuse et parfumée au rhum
- Foie gras en terrine — Homard à la julienne de légumes
