Recettes

Première année

Liste des recettes pour l’année 2007 – 2008 sous la direction de M. Préaux.

Septembre 2007

1. Waterzooï, sauce suprême et riz pilaf
2. Velouté de chicons — Flamiche aux légumes — Tiramisu

Octobre 2007

3. Potage au potiron — Fondues aux crevettes et au fromage, ficelles picardes — Gratin de fruits au marasquin
4. Lapin aux poivrons — Pâte feuilleté — Millefeuille d’œufs brouillés, sauce au saumon fumé — Charlotte fondante au chocolat noir
5. Feuilles de chicon à la truite fumée — Potage fréneuse — Petite terrine de champignons, pintadeaux aux raisins blancs et aux baies de genévrier
6. Minestrone — Mousse de jambon — médaillon de dindonneau farci aux pleurotes — Gosette aux fruits

Novembre 2007

7. Toasts au magret de canard et melon — Lasagne verte aux escargots — Suprême de volaille à la sauce aux poireaux — Crêpe Mikado
8. Pâte à pain — Saumon fumé et mousse d’avocat chèvre aux herbes — Paupiettes de volaille à la truite de mer — Tarte au fromage
9. Scampis au lard — Loup de mer à l’orange et aux baies roses, soufflé au fromage, tournedos béarnaise, salade, frites pont-neuf — Tarte au sucre
10. Mini quiche lorraine — Champignons à l’escargot, poulet aux amandes — Crêpes suzette

Décembre 2007

11. Crème Agnes Sorel — Scampi au basilic, tartare de saumon, gaspacho en tartare de thon frais, tourtière au poulet
12. Rable de lièvre arlequin, pommes amandine, confiture d’oignons, quenelles de pâte à chou — Glace vanille

Janvier 2008

13. Scampis grillés sauce au citron vert, crème de boursin, trio de moules à l’impériale, paupiettes de filets de sole et de saumon
14. Chou-fleur frit — Terrine d’avocat au saumon fumé — Poulet à l’espagnole — Crème brûlée

Février 2008

15. Crostini à la mozzarella, tomates séchées et basilic, cromesquis de volaille, sauce tomates — Poulet aux chicons — Bavarois aux fraises et oranges
16. Petits feuilletés au roquefort et cerneau de noix — Potage au Grand Marnier — Pimentade de raisins sur dos de cabillaud avec sa sauce au muscat en croûte de parmesan — Tarte aux poires à la crème d’amandes

Mars 2008

17. Ravioles de petits gris à la crème de cèpes et petite hure de saumon, feuilleté au courgettes — Gigot piqué d’ail en cocotte — Misérable
18. Coquilles St-Jacques au curry, scampis au vin blanc et fines herbes, aumônière de pleurotes au coulis de cresson, ris de veau — Moelleux au chocolat et glace vanille
19. Mini tomate cerise au fromage de chèvre, œufs de caille sur toast frit et mousse de canard — Lasagne aux deux saumons — Pizza 4 saisons — Crêpes à la banane et à la noix de coco

Avril 2008

20. Apéritif du cap vert — Buisson de légumes, œufs pochés toupinel — Truite en papillote et truite au bleu — Kilomètre aux fruits
21. Rouleau de saumon, asperges à la flamande, pintadeau à la crème d’ail et foies de volaille avec crêpes de maïs — Feuillantine de chocolat pralinée
22. Brick de fromage de chèvre au thym et miel d’acacia, œufs en cocotte d’artichaut breton — Lotte aux chicons et à la gueuze — Nougatine glacée

Juin 2008

23. Croustillants de langoustines, asperges vertes et glace au parmesan — Filet de daurade en croûte de pignons de pin — Croustillant de framboise
24. Fermiers à l’herbe folle, salade de foies de volaille et volaille au safran — Fricassée d’agneau au citron — Feuilleté aux poires

Deuxième année

Liste des recettes pour l’année 2008 – 2009 sous la direction de M. Bayet (remplacé en partie par M. Pirart).

Septembre 2008

1. Carpaccio de légumes, crevettes tigres, surplombé d’une glace au curry — Filet de pintadeau grand-mère, pomme de terre duchesse et poignée de haricots verts
2. Quiches — Magret de canard à l’orange — Tarte au sucre
3. Filet d’agneau en croûte de moutarde, courgettes farcies aux carottes et pommes Arlie — Tarte fine aux pommes

Octobre 2008

4. Ravioles de chèvre et saumon fumé, bavarois à la vanille, filet de dorade grise meunière, loempia d’effilochée de chicons, sauce mousseline au guacamole et œufs de truite.
5. Potage St Germain — Magret de canard à la bière d’Orval Mousse au chocolat
6. Langoustines au lard et lentilles — Lapin aux pruneaux et Chimay bleu — Tarte Tatin

Novembre 2008

7. Œuf poché sauce curry, saumon fumé minute — Côtes de veau, gaufre de pommes de terre, mesclun de salade — Bûche à la crème au beurre
8. Foie gras poêlé — Faisan bonne-femme — Éclairs au chocolat
9. Terrine de foie gras — Eentrecôtes gros sel pommes frite et salade

Décembre 2008

10. Foie gras en terrine, potage aux amandes — Biche et choux de Bruxelles — Cougnou
11. Cabillaud au sésame, riz pilaff et dijonnaise.

Janvier 2009

12. Filet pur de porc — Tagliatelles de légumes jus crémé à l’estragon, pommes Parmentier — Croustillants de poires tièdes ganache au thé
13. Ris de veau braisés — Civet de marcassin à la triple Westmael — Tiramisu
14. Ballotine de homard aux petits légumes, beurre blanc
15. Scampis grillés à la vanille et jambon séché — Caille et duo de purée — Fondant au chocolat

Février 2009

16. Tarte al Djote — Cochon de lait au miel, purée aux olives — Glace aux spéculoos et poire pochée à la kriek.
17. Terrine de poisson — Ambroisie de poulet farci aux crevettes — Mousse à la mangue
18. Trio de pommes de terre aux St Jacques grillées, petit-gris de Namur, terrine de mousse de potiron, cèpes et châtaignes, magret de canard au miel, javanais.

Mars 2009

19. Potage au cresson — Duo de mousse de cailles et sa confiture d’oignons — Trilogie de mousse au chocolat
20. Tartare de poisson sablé au parmesan — Filets de bar et sa crème d’épinards — Bouillabaisse — Gâteau aux pommes, raisins et noisettes [absent]

Avril 2009

21. Truite en papillote au fenouil et à l’orange, risotto — Navarin d’agneau printanier — Crème glacée au lait d’amandes
22. Brandade de King crabe – Vichyssoise — Filets de dorade en écailles de pommes de terre sur lit de poireau et mousseline aux fines herbes — Sorbet aux fraises et tuile framboise

Mai 2009

23. Filet de truite aux amandes — Fondus au fromage — Filet d’agneau en croûte feuilletée, niçoise de légumes et ratte au beurre — Moelleux au chocolat et sa glace vanille
24. Bar au concombre et aux crevettes grises — Champignons farcis aux escargots — Papillote de saumon aux aromates — Terrine de lapin (méthode simple)

Troisième année

Liste des recettes pour l’année 2009 – 2010 sous la direction de M. Bayet pour la pratique et M. Duby pour la théorie.

Septembre 2009

1. Bavarois au choux-fleur, langoustines poêlées et coulis de cresson — Filet d’agneau en croûte d’herbes, sauce romarin au miel, crème brûlée au parmesan et timbale d’aubergines — Crêpe soufflée au citron vert et coulis de framboise
2. Noix de Saint-Jacques aux saveurs des tropiques — Râble de lapin, mousseline de légumes et damier de carottes, céleri — Feuilleté d’amandes aux fruits des sous-bois
3. Chantilly de foie gras fumée virtuellement , chutney de pommes et girolle, caramel de pommes — Homard au porto — Magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique — Moelleux au chocolat, crème glace vanille sur tuile d’amandes et sa sauce anglaise

Octobre 2009

4. Cuisses de caille au vinaigre balsamique — Carpaccio de St Jacques aux betteraves croustillantes — Filets de rouget poêlés, palettes de légumes du sud confit, coulis de tomates au balsamique, purée à l’huile d’olive — Mousse au chocolat, espuma au basilic
5. Escalope de foie gras de canard aux griottines — Loempia de filet de lapin à la sauge, tombée de tomate au basilic, champignon de pomme de terre, pomme paillasson, tomate semi confite farcie aux petits pois — Poire pochée à la cannelle et son cornet de glace caramel beurre
6. Magret de canard en venaison — Filet de sole à la gueuze — Soufflé glacé au cacao et sa tuile géante

Novembre 2009

7. Coquilles St Jacques au pesto — Bisque de homard — Marcassin mariné au vin rouges — Bavarois de fraises
8. Flan de scampi Belle Maltaise — Faisan rôti à la feuille de vigne chicon braisés et dattes farcies au citron confit — Feuilleté de melon, sabayon à la Kriek — Rochers

Décembre 2009

9. Cappuccino de bisque d’écrevisse — Filets de sole et écrevisses, sauce aux raisins blancs — Côtelettes de marcassin aux golden, pommes dauphine — Croustillant d’ananas à la crème moelleuse et parfumée au rhum
10. Foie gras en terrine — Homard à la julienne de légumes

Janvier 2010

11. Terrine de gibier et confiture de chicons — Œufs brouillés et crevettes grises — Médaillon de poisson tricolore, riz basmati safrané — Marquise au chocolat
12. Potage Pierre Le Grand — Flan d’asperges — Dos de bar de ligne en écailles croustillantes, réduction de homard en basilic — Feuillantine de figues fraîches au coing
13. Sorbet au persil — Brioches d’escargots au roquefort — Filet de cabillaud Dugléré — Crêpes normande
14. Financiers — Filet américain — Omelette norvégienne

Février 2010

15. Canard fumé et canard séché — Paupiette de filet de sole, saumon aux épinards, effilochée de chicons, ris basmati — Quenelles de brochet bar aux grenouilles — Feuilleté aux poires et à la cannelle

Mars 2010

16. Entrecôte gros sel, frites, salade
17. Glace au foie gras — Aumônière de ris de veau aux champignons — Trio de flans aux légumes, pommes de terre, dos de cabillaud rôti et son beurre blanc — Tarte au citron.
18. Dos de cabillaud, mousseline, haricots verts et pommes de terre — Crêpes suzette
19. Saint-Jacques au pesto — Charlotte brabançonne aux coquilles Saint-Jacques et balsamique — Gigolette de volaille fermière à l’ail doux nouveau et au miel de montagne galettes de pommes de terre et fenouil

Mai 2010

20. Bavarois aux crevettes grises — Asperges à la flamande — Dos de cabillaud, beurre blanc, fagots haricots, espuma de vitelotte — Carpaccio d’ananas à la coriandre, glace à la noix de coco.

Troisième année bis

Liste des recettes pour l’année 2010 – 2011 sous la direction de M. Bayet.

Septembre 2010

1. Émincé d’elbot — Foie gras poêle et espuma champignons des bois — Filet d’agneau à l’indienne — Charlotte d’oranges au pain d’épices — Gelée de coings.
2. Roulade de flétan — Homard au porto — Magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique — Crêpe soufflée au citron vert et son coulis de framboises.
3. Quinoa en taboulé —Carpaccio de langoustine — Rosace de filet d’agneau sur lit de légumes provençaux, asperges poêlées — Petits fruits rouges au jus tiède de fraise, sorbet au fromage blanc.
4. Velouté d’asperges — Trilogie de St-Jacques — Magret de canard, jus d’épices douces et poivre de sechuan, cornes de gattes et asperges vertes — Poire fondante et sa sauce chocolat chaud.

Octobre 2010

5. Canard gros sel, fourré à l’abricot — Carpaccio de Saint-Jacques à l’huile d’argan — Magret de canard sur lit de légumes, sauce émulsionnée au balsamique — Gourmandise de fraises et déclinaison de crème anglaise
6. Coeurs de saumon — Friandise de crabe et de saumon, mousse de sole et caviar Osciètre — Râble de lièvre à la betterave céleri et noisettes grillées — Duo de chocolats et duo de glaces.