Le contenu de cette rubrique est réservé aux étudiants, au corps enseignant et à tous ceux intéressés par la formation de Traiteur – Restaurateur. L’accès est soumis à un mot de passe. Je ne suis pas contre la diffusion des savoirs – bien au contraire – mais il s’agit d’assurer un minimum de discrétion vis à vis des personnes filmées.
Les premières vidéos sont de piètre qualité en raison du matériel rudimentaire. Les vidéos plus récentes sont nettement meilleures. Le classement est fait par ordre chronologique. Ce listing n’est pas exhaustif, il existe d’autres vidéos éparpillées sur le blog.
Techniques de cuisine
- Découpe du poisson rond
- Déveiner un foie gras
- Découpe du saumon
- Départ d’une bûche de Noël
- Préparation de la sole
- Les cougnous
- Découpe de la caille
- Préparation du homard
- Portefeuille de volaille
- Retirer la graisse des rognons de veau
- Lever des filets de truite
- Filet d’agneau en croûte
- Découpe du râble de lapin
- Lever des filets de sole
- Découper un homard
- Monter un sabayon
- Côtes de biche
- Pommes dauphines
- Filet américain
- Oeufs brouillés
- Mousses de merlan
- Paupiettes de sole
- Gigolettes de volaille
- Crêpes Suzette
Service en salle
À défaut d’avoir un professeur de salle, les cours pratiques de salle sont assurés par notre chef de cuisine.
- Service du vin
- Service du champagne
- Renouvellement des couverts
- Service du pain
- Service bar
- Service, débarras et repasse
- Napper une table
- Transport d’assiettes froides (vidéo externe)
