Le blog ferme ses portes

Et voilà. Je ferme prématurément le blog. Le temps me manque pour suivre la formation et je suis trop occupé avec mes cours de pâtisserie. Le site reste accessible à tous sans limite de temps mais ne sera plus mis à jour.

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Râble de lièvre à la betterave

L’entrée est amusante, facile à faire et se laisse manger sans peine: une tranche de saumon fumée intercalée entre de la pâte feuilletée. On passe le tout au gaufrier et le tour est joué. Une mise en bouche de St-Valentin.

Cœurs de saumon

À vrai dire, le crabe congelé ce n’est pas terrible. La chaire est fragile et gorgée d’eau. Mis à part ça, l’assiette est superbe !

Pinces de crabe

Friandise de crabe et de saumon mousse de sole

Le râble est incisé le long de la colonne pour permettre une cuisson plus rapide. Quelques minutes au four et il suffit d’extraire le filet avec une cuiller.

Râble de lièvre

Râble de lièvre

Râble de lièvre

Beaucoup d’efforts de la part de Brigitte pour mener à bien son aventure des tuiles. Pour finir, elles resteront dans leur boîte en métal. Le temps nous a ôté le plaisir d’apprécier ces petites joyeusetés sucrées.

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Magret de canard sur lit de légumes

Après l’Horeca Life de la semaine précédente, nous revoilà en cuisine. Une fois n’est pas coutume, le canard est à l’honneur. Nous avions déjà réalisé du canard séché et fumé en février. C’est ultra bon. Ici, petite touche supplémentaire avec un abricot séché.

Canard fumé et fourré à l'abricot

Saint-Jacques, mangue pomme concombre

Dressage

Magret pomme

Déclinaison de la crème anglaise: nature, en siphon, durcit à la gélatine et en glace vanille. Le siphon démultiplie le goût alors qu’il est complètement absent sous forme de demi-boule.

Gourmandise de fraises

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Magret de canard et asperges

Cette après-midi est la moins participative. Au total, nous étions… deux. Au niveau du travail, cela ne change rien mais cela fait une étrange impression de travailler à deux.

Velouté d’asperges. Excellente solution pour récupérer les queues d’asperges. On ajoute une pointe de curry, de la menthe ciselée et ça nous donne un velouté raffiné.

Soupe aux asperges

Trilogie de Saint-Jacques en entrée. Tartare et huile de truffe pour la première. Fumée pour la deuxième. En millefeuille de pomme pour la dernière.

Huile de truffes

Trilogie de St Jacques

Magret de canard, sauce divine made in Roland, purée coulante.

Magret de canard, purée et asperges vertes

Pour le dessert, nous n’avons pas réussi à compléter le matériel de la sorbetière. Finalement, le chef nous a fait goûter sa tarte au sucre brun dont l’aspect ressemble à une tarte chocolat.

Tarte au sucre brun

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Rosace de filet d’agneau

Massacre dans les troupes, nous étions quatre vaillants mousquetaires à venir au cours. Cela ne nous a pas empêché de faire de bonnes choses. D’ailleurs, notre efficacité nous a permis de terminer plus tôt.

Le quinoa fait son entrée dans la cuisine du chef. C’est bon, parfumé, légèrement croquant et plein de protéines.

Quinoa

De bonnes et grosses langoustines. Il faudra bien ça pour en faire de fines tranches. Un délice&nbps;!

Langoustines

Assiette de langoustines

On s’est appliqué à faire la plus belle brunoise du monde mais pour finir elle finira en ratatouille. Une préparation à bien relever en épices. Four à vapeur pour les pommes de terre tournées et les asperges.

Ratatouille de légumes

Four vapeur

Rosace d'agneau

Des fraises cuites au bain-marie, en voilà une idée originale. Une façon d’extraire toutes les saveurs du fruit pour les mettre dans une sorte de coulis. Le sorbet de fromage blanc est surmonté d’une langue de chat artisanales.

Fraises au bain-marie

Langues de chat

Sorbet de fromage blanc

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Magret de canard rôti à l’ail doux

Nous étions en comité restreint pour cette deuxième journée de pratique. Mise en bouche simple et gouteuse: roulade de flétan.

Mise en bouche

Et pour l’entrée… du homard ! Il est beau, il est fort, il est vivant et plein de vivacité. Brigitte nous a initié une technique efficace pour décortiquer la bestiole.

Homard cru décomposé

Homard au porto

L’occasion aussi de revoir la signification des couleurs des planches à découpe (normes HACCP):

  • blanc: pain, fromage
  • bleu: poisson
  • vert: légumes et fruits
  • rouge: viande crue
  • jaune: volaille
  • beige: pâtisserie

Planches à découpe de couleur

En plat de résistance: magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique. Pour la cuisson c’est une simple règle de trois: 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, on laisse reposer et à l’envoi 3 minutes dans le four.

Magret de canard à l'ail doux

Nous avions quelques craintes avec la crêpe soufflée. Une crêpe + une crème pâtissière c’est lourd à digérer. Grâce aux blancs en neige, cette crêpe est toute légère. Acidité et sucré du coulis ont redonné du tonus au dessert. Très bon.

Coulis de framboises

Crêpe soufflée au citron vert

Après une nuit de frigo, on ajoute le sucre, on laisse réduire et on obtient une gelée de coings rougeâtre.

Gelée de coings

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Filet d’agneau à l’indienne

Haaa… enfin nous y voilà ! Ça commençait à nous manquer ces cours de cuisine. Et heureusement que revenons renforcer les rangs des troisièmes car la section serait bien vide. Le clan des dames c’est encore plus renforcé. Il va falloir nous tenir à carreau.

Petite mise en bouche ultra simple: elbot (flétan) fumé, crème et ciboulette. C’est très bon et naturellement salé. On peut remplacer l’elbot par un autre poisson de son choix.

Désossement de l'agneau

On commence sur les chapeaux de roues avec un foie gras poêlé, espuma de champignons des bois, pommes et tranche de pain d’épices. Le mariage est plutôt bon.

Foie gras fariné

Foie gras, espuma de champignons

On poursuit avec un filet d’agneau à l’indienne. On désosse la viande et on réserve les parures pour le fond. On badigeonne le filet avec tandoori huile d’olives. Comme le dit très justement Mireille B., le tandoori se prépare généralement avec du yaourt dans la cuisine indienne. On y trouve un ensemble d’épices dont la composition et les quantités varient d’un tandoori à l’autre: piment doux, paprika, ail, piment fort, thym, coriandre, sel, cumin, poivre noir, céleri, carvi, romarin, fenugrec, girofle, laurier, cannelle.

Désossement de l'agneau

Agneau badigeonné de tandoori

Fond pour sauce

Filet d'agneau à l'indienne

Une charlotte se fait avec une base de bavarois. Et qui dit bavarois, dit… crème anglaise ! Et oui, encore elle.

Préparation du bavarois

Bavarois au pain d'épices

C’est la saison des coings. Ce fruit n’est pas très calorique mais il est additionné à du sucre la plupart du temps . On le prépare essentiellement en gelée et en pâte de fruits.

Préparation de la gelée de coings

Ce n’est pas parce que c’est la première qu’il faut oublier ses bonnes habitudes. Mireille M. nous offre une table joliment décorée.

Décoration de table par Mireille

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