Waterzooï

La semaine dernière, le chef nous a présenté l’organisation de la matière, un éventail des recettes à préparer, le matériel exigé, les règles d’hygiène et de sécurité, etc. Cette semaine, nous sommes passés à la vitesse supérieure.

Journée chahutée en début de cours par un petit banquet d’une vingtaine de convives. Les étudiants ont le plaisir de découvrir leurs couteaux reluisants et leurs petites tenues du parfait cuisinier. On voit de nouvelles têtes et d’autres ne sont (déjà) plus présents. Le groupe semble bien s’acclimater a la chaleur des fourneaux et la motivation est au rendez-vous.

Notre première recette est un waterzooï au riz pilaf. Pour ce faire, il faut prévoir un fond de volaille. L’idéal est de le réaliser à l’avance car c’est une préparation qui demande un temps de cuisson assez long et un repos au frais. Le fond blanc sert à la cuisson de la poularde et au mouillement de la sauce suprême.

Waterzooi

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2 Commentaires

Classé dans recettes

2 réponses à “Waterzooï

  1. Depireux

    Bonjour,
    Pourquoi utiliser un fond blanc pour cuire la poularde puisqu’en la cuisant dans le liquide (eau + légumes+ sel + …) on obtient un bouillon de poule ou fond blanc (bouillon réduit) qui peut ensuite servir pour réaliser la sauce. Et, pour faire le fond blanc, il faudrait une autre volaille, non? Quelle est l’utilité de laisser reposer au frais un fond, il va se dégrader rapidement. Si le but est de dégraisser, autant le faire à la louche en surface. Ne serait-ce pas mieux de l’utiliser de suite dès que la poularde est cuite.
    Bien à vous.

    • Stef

      Le fond blanc est donné par une cuisson longue, en l’utilisant pour pocher la volaille du Waterzoï, son goût va se corser et corser celui de la viande. De plus, le pochage peut être fait pour une cuisson de la viande à coeur, en évitant que tout son goût ne s’échappe dans le fond, et la cuisson de la viande pour le en est plus rapide et le résultat beaucoup plus savoureux.

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