Poulet aux amandes

Nous commencerons cette nouvelle leçon par des amuses-bouche tirés de la cuisine traditionnelle Lorraine, à savoir la quiche Lorraine. Kuche, en alsacien veut dire gâteau. La pâte à pain d’antan a laissé sa place à la pâte brisée, ou même parfois feuilletée. D’un village à l’autre, les ingrédients peuvent varier sensiblement, mais on retrouve toujours la crème fraîche, les œufs et les lardons maigres. Ce qui n’empêche pas tout un chacun de les garnir selon ses goûts et ses envies, la palette des choix étant bien large.

Décord de table

Quiches cuites

Quiches cuites

En entrée, nous aurons des champignons à l’escargot agrémentés de beurre à l’ail. Nous choisirons des champignons de Paris de gros calibre, afin de pouvoir les farcir suffisamment. Ce champignon serait né à Versaille et remonterait à Louis XIV. Ils occuperont plus tard les catacombes parisiennes sous Napoléon 1er, jusqu’à la construction du métro, où ils seraient devenus indésirables et exilés dès lors en Anjou ; plus exactement dans la ville de Saumur qui possède un grand nombre de galeries toutes indiquées à recevoir une telle culture.

Champignons fourrés

Comme plat de résistance, nous aurons du poulet aux amandes, recette typiquement chinoise, cuite au wok et épicée de gingembre. Ils semblerait que les Asiatiques connaissent ce rhizome depuis toujours, puisque son origine se perd dans la nuit des temps. Confucius lui-même semblait en avoir toujours à sa table. Elle serait une des premières épices orientales à s’inviter à la table du bassin méditerranéen, sans doute grâce aux Phéniciens; alors que les prêtres de l’Égypte antique l’utilisaient lors de leurs rituels de momification.

Poulet aux amandes

Nous terminerons sur une note de douceur, inventée en 1895, par le grand chef français Auguste Escoffier, dédiée au Prince de Galles, dont l’amie française de l’époque se prénommait Suzette. Voici donc née la crêpe suzette. Bien que les recettes soient nombreuses, ce dessert possède pourtant un secret qui en exhale toutes ses subtilités : un beurre sucré aromatisé d’agrumes. Certains les feront flamber, d’autres les dégusteront chaudes légèrement caramélisées, à ce stade ce n’est plus qu’une histoire de goût.

Crèpes suzette

Beaujolais villages

[ Mohamed ]

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