Truite en papillote

Programme bien chargé pour cet après-midi. On commence avec un apéritif du cap vert. L’idée était de faire un effet shooter. Le shooter est un type de cocktail particulier, composé le plus souvent de plusieurs eaux-de-vie et/ou de liqueurs, souvent de couleur différente, superposées sans être mélangées. Pour éviter de mélanger les couleurs, il faut ajouter les alcools du plus sucré au moins sucré et du plus dense au moins dense. Le givrage est réalisé avec du jus de citron et du sucre.

Apéritif Cap vert

Le buisson de légumes sont des petits légumes crus croquants que l’on trempe dans une sauce. Dans notre cas, on s’est limité à une sauce mayonnaise et à une sauce cocktail.

Buisson de légumes

Première expérience des œufs pochés. L’objectif est de coaguler le blanc d’œuf qui s’entoure autour du jaune encore liquide. Il faut un grand volume d’eau vinaigrée (sans sel) en légère ébullition. Après l’avoir ébarbé, l’œuf est déposé sur la demi pomme de terre et garni d’une sauce Mornay.

Oeufs pochés

Oeufs pochés sur pomme de terre

La truite en papillote est ouverte et nettoyée par l’abdomen. On l’épice généreusement à l’intérieur et l’extérieur en ajoutant des fines herbes. Déposé sur du papier sulfurisé graissé, on replie les extérieurs au blanc d’œuf pour en faire une papillote. Avant de la fermer complètement, on ajoute un peu de vin blanc.

Truite avant cuisson

Truite papillote

La « truite au bleu » est un poisson tout frais, tout juste sorti de l’eau. Le poisson est nettoyé par les branchies. Il ne doit pas être lavé à l’extérieur pour conserver le mucus qui la recouvre et qui lui donne cette couleur bleuté à la cuisson. Cuite dans un court bouillon, la truite bien fraîche est complètement tordue sur elle-même une fois la cuisson terminée.

Truite au bleu

Pour reprendre l’expression d’une élève, c’est à se rouler par terre tellement c’est bon. Et pourtant, c’est simple à réaliser. Dans la décoration de ce dessert, il faut faire en sorte que chaque client reçoive exactement les mêmes fruits en même quantité. Par la même occasion, je viens de goûter la carambole. À vrai dire, ce fruit sert plutôt de décoration car il est totalement insipide.

Consignes avant le façonnage du dessert

Kilomètre aux fruits

La décoration de table est l’œuvre de Mireille M. et Laurence: légèreté, parfum de violette et petits papillons.

Décoration de table

La petite équipe réunie pour la photo. De gauche à droite: Christiane, Mireille M., Natacha, Elza, chef Philippe, Mohamed, Mireille, Pierre, Laurence, Sylvie et Roland (et ses flutes). Manquent à l’appel: Nathalie, Sherif et moi. Nous ont quitté: Aimé, Liliane et Isabelle.

Groupe d'élèves

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