Faisan bonne-femme

On commence avec un cours théorique sur l’hygiène en cuisine et cet acronyme sympathique: FIFO (First in First out). Manu me fait remarquer que dans les supermarchés, il choisi de préférence des marchandises en fin de file pour avoir une date de péremption plus longue. Ensuite, première recette sur le foie gras. Les amateurs ont appréciés et se réjouissent d’être au cours suivant. Côté bien être animal, je ne souscris pas du tout à ce procédé barbare (voir Stop gavage).

Découpe du foie gras

Le geste pour assaisonner de manière homogène: positionner la main assez haute et faire tomber les épices en pluie. C’est vrai qu’on a tendance à travailler au plus près alors que c’est pas toujours la meilleure manière.

Assaisonnement du foie gras

Foie gras, pommes caramélisées

Pinot blanc, vin d'Alsace

La première recette du faisan est celle du faisan bonne-femme bien avant le faisan à la brabançonne. Et si le mâle est bien plus majestueux dans la nature, la femelle a une chaire beaucoup plus tendre et raffinée.

Faisans mâle et femelle
Photo Wikipedia

Pour le plat principal, on s’est exercé à la découpe du faisan. Facile à regarder et moins évident à faire. Une découpe maladroite laisse des petits os concassés dans la viande et c’est désagréable en bouche. L’accompagnement du plat mijoté est à base de pommes de terre. En principe, il vaut mieux utiliser des pommes de terre fermes pour éviter un résultat en purée.

Faisans

Cuisson des faisans

Faisan bonne-femme

Vin château Larroque

Sous l’écoute attentive des élèves, le chef a préparé les morceaux de biche pour le cours en spécialisation Gibier.

Découpe de la biche

La crème pâtissière était relativement épaisse ce qui demande plus de force pour le travail à la poche. Pour bien faire, il faut pouvoir tenir le chou d’une main et de l’autre le farcir à la poche. Roland a proposé son aide pour guider ces dames. Grand moment d’émotion.

Dressage des choux à la poche

Choux cuits

Fourrage des éclairs au chocolat

Une table originale aux parfums de l’Afrique. Un accueil chaleureux du maître de cérémonie, habillé selon les coutumes locales.

Décoration de table par Roland

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2 Commentaires

Classé dans recettes

2 réponses à “Faisan bonne-femme

  1. Émy Gemme

    j’ai des faisan et des dindons sauvage enfermer et VOUS êtes CRUELLE … BEURK-BEURK et BEURK

  2. admin

    Oui et on adore ça !

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