Entrecôtes gros sel

Journée bien chargée et riche en enseignements. Rappel de quelques notions d’hygiène comme la marche en avant ou la règle des cinq « s ». Cours théorique de salle: le dressage d’une table et le service du vin. La matière est assez dense, je ferais donc une note particulière prochainement.

On continue notre petit bonhomme de chemin avec le foie gras en terrine. On décompose le foie gras pour retirer les ramifications nerveuses veineuses. Une opération longue, fastidieuse mais nécessaire.

Il existe différentes techniques pour déveiner. La vidéo de l’Atelier des chefs me semble plus méthodique et plus efficace: Déveiner un lobe de foie gras. On peut aussi déveiner à la fourchette mais au final c’est un carnage de l’organe et ça ne convient pas vraiment pour la terrine.

On y ajoute du sel et du paprika pesé au gramme près. On mélange et on tasse le tout dans une terrine pour le garder précieusement au frigo pendant deux heures. Il est cuit doucement au four dans un bain-marie et remis au frais. Une fois figé, il est dégraissé et recouvert d’une gelée pour le conserver jusqu’à la semaine suivante.

Foie gras en terrine

Foie gras au bain-marie

Pendant ce temps, trois élèves se collent au nettoyage des champignons: pleurotes (10 €/kg), girolles (24 €/kg) et trompettes de la mort (26 €/kg). Ils se nettoie au pinceau avec amour et délicatesse. Ils serviront à un autre groupe.

Champignons variés

Nettoyage des champignons

Le plat principal se compose d’une entrecôte d’Argentine cuite au gros sel, pommes frites et salade. La viande est saisie à la poêle puis déposée et recouverte de gros sel. Un peu d’eau ou du blanc d’œuf pour figer le sel et le tout passe au four muni d’une sonde. Une fois à température, le sel est retiré, la viande est découpée et servie sur assiette. Cette viande d’un rouge vif est particulièrement tendre et son mode de cuisson donne une touche particulière.

Cuisson des entrecôtes

Entrecôtes recouvertes de gros sel

Sonde

Malgré sa popularité, LA pomme frite a une forme bien particulière qui la différencie de la pomme allumette ou la pomme pont neuf. Le pochage a pour but de cuire la frite alors que la seconde cuisson lui donne la coloration. Les températures dépendent des quantités et de l’appareil de cuisson.

Pommes frite

Frite parfaite

Entrecôte, frites, salade

Vin Medoc

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