Dresser une table

La table est la première chose que le client aperçoit à son entrée dans un restaurant. Rapidement, il a une idée du service et du soucis du détail qu’offre l’établissement. Chaque élément doit être positionné avec exactitude pour créer un tout harmonieux. Lorsque le menu n’est pas connu à l’avance, une mise en place de base est faite et les couverts sont ajoutés au fur et à mesure du repas. Pour un banquet, on dispose à l’avance tous les couverts nécessaire au service. Il va de soi que chaque élément doit être soigneusement inspecté et d’une propreté irréprochable.

Je reprends un schéma d’un dressage traditionnel exigé par l’EHPN de Namur dans le cas d’une table rectangulaire de 130 cm de large à deux. Ici, à l’école, la disposition est légèrement différente. Les verres sont mis en triangle pour plus de facilité au service du vin. L’assiette a pain est légèrement remontée pour éviter qu’elle ne dépasse de la table. La cuiller à potage n’est pas indispensable étant donné la faible demande. Concernant l’assiette de base, elle sert uniquement de présentation. Dans la plupart des restaurants on ne la met pas pour une raison d’économie. Il faut néanmoins travailler avec un repère. L’assiette est alors posée en premier, face côté table pour éviter de laisser des traces sur la nappe.

Dressage d'une table

La distance entre les couverts est de 3 mm et 8 mm entre les verres (taille d’un bic). Le creux des cuillers est au plus proche de la table. Il en va de même pour les fourchettes. Jadis, elles étaient retournées pour afficher fièrement les armoiries. Actuellement, ces couverts sont plus rares et on pense avant tout à éviter de faire des trous avec les pointes de la fourchette. La lame des couteaux est dirigée vers l’assiette pour assurer une bonne position de l’ustensile une fois en main. Le couteau est présent que si le beurre est prévu. Ne pas confondre l’assiette à café et l’assiette à pain. Le verre à eau est le plus grand mais il se distingue souvent des autres pour éviter au client de se tromper.

Dressage d'une table

De manière générale, aucun élément ne doit dépasser de la table et doit être du même style: couverts, assiettes, tasses, pliage de serviette, etc. Lors du dressage, ne pas oublier de mettre les chaises. On ne superpose jamais deux assiettes de même dimension pour facilité la tâche du serveur. Sel et poivre sont disposés à l’extérieur et à l’opposé de l’entrée client. Ils ne sont jamais remplis à raz-bord et contrôlé régulièrement. Une serviette pliée se pose sur le milieu de l’assiette. Éviter les pliages trop complexes qui nécessitent beaucoup de manipulations et laissent des traces.

Pour la petite anecdote, le vol de cendrier était fréquent. Actuellement, c’est surtout le milieu de table décoratif, les cartes de restaurant très prisées des collectionneurs et le sel et poivre.

Quiz: quels sont les couverts pour l’omelette norvégienne, les profiteroles, la crêpe mikado ?

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7 Commentaires

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7 réponses à “Dresser une table

  1. Roland

    quiz : je pense cuiller et fourchette…ou la louche si grosse portion….

  2. François

    Cuillère, fourchette et couteau à entremet bien sûr.

    Bien à vous

  3. Odile HP.

    Bonjour !
    Juste une petite remarque… les couverts n’ont jamais été posés sur la table « fourche ou cuilleron vers le bas » pour « lire » les armoiries. Si les armoiries sont lisibles lorsque le couvert est « à l’envers » c’est uniquement parce qu’ils étaient entreposés dans des « cabinets » verticalement, la fourche en bas.
    On voyageait, on faisait la guerre avec son orfèvrerie…
    Imaginez la gymnastique pour prendre son couvert au début du repas !
    Bravo pour le reste… OHP.
    Cf gravures à Carnavalet, tableau de JF de Troy à Chantilly etc…

  4. J’ai vu une compilation de vidéos sur le sujet ici http://www.decoration-table-pour-les-nuls.videodeprof.fr/
    en complément bien sûr !!!
    Très bon article en passant qui m’a beaucoup apporté pour compléter mes connaissances

  5. bonjour un grand merci pr les conseils concernant la mise en place du dressage de table. C top!bonne continuation!!

  6. onilanto

    j’aimerai devenir un apprenti custot

  7. Morgan

    Il suffit de suivre la formation :-)

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