Les services en salle

Service à l’assiette

Les assiettes sont dressées en cuisine et apportées au client par la droite. Ce type de service, rapide pour des petites tables, permet de faire des présentations précises et complexes dans l’assiette.

Le service d’une table doit être fait en un seul voyage. Pour les grandes tables, plusieurs serveurs apportent les assiettes dressées pour que tout le monde puisse commencer à manger en même temps. Pratique dans les petits restaurants, le service à l’assiette nécessite plus d’aller-retour avec la cuisine et donc plus de personnel à disposition.

Service à l’assiette clochée

L’assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en inox ou en argent. Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont posées par la droite puis toutes découvertes simultanément.

Élégant et luxueux, ce service est assez rare et nécessite une batterie de serveurs pour les grandes tables.

Service à la française – le client se sert

Tous les plats, munis de couverts de service, sont disposés sur une table à portée du client qui se sert. C’est souvent le cas pour les pensions familiales.

Pour les invités de prestige (famille royale par exemple), les plats sont présentés par la gauche, le plus près possible de l’assiette, et l’hôte se sert lui même. Dans ce dernier cas, le service est long car le client est lent et hésitant.

Service à l’anglaise – on sert le client

Les plats sur la main gauche sont présentés à la gauche du client que l’on sert à l’aide d’une pince (fourchette, cuiller). Cette méthode est plus rapide que le précédent service mais nécessite un personnel plus habile. Il convient pour un service harmonieux de banquet ou pour une repasse durant le service de restaurant.

Ce service est assez rare dans les restaurants étant donné que chaque client peut choisir un menu parmi un choix relativement large. Imaginez une table de 4 convives qui commande un repas différent, le serveur doit alors apporter 4 fois le nombre de plats!

Service à la russe – service buffet

Les mets se trouvent sur une table où ils sont détaillés ou tranchés. Le service à la russe convient pour un buffet froid ou pour une grosse pièce découpée pour un grand nombre de clients.

Service au guéridon – on sert le client

Très luxueux, le service au guéridon exige du personnel qualifié. Les mets sont dressés dans des plats et déposés sur une table de service ou un guéridon attenant à la table du client. Le dressage des assiettes se fait à la vue des invités à l’aide d’une cuiller en main droite et une fourchette en main gauche. Propre à chaque table, il attire l’attention sur la beauté d’un travail bien réalisé.

Service au guéridon

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1 commentaire

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Une réponse à “Les services en salle

  1. Bonjour,
    Est-ce que vous connaissez les différents restaurants exerçant le service au guéridon ?
    Merci d’avance
    Amandine

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