Biche et choux de Bruxelles

Après le foie gras poêlé, petite dégustation en terrine. Nous l’avions préparé la semaine précédente. Cuit au four, la graisse s’est déposée dans le fond. Réservé en chambre froide, le foie gras laisse apparaître cette couche puisque la terrine est retournée. Dans la recette à base de Spéculoos (en avant plan sur la photo), le chef y a ajouter une couche de gélatine.

Foie gras en terrine

Foie gras en terrine

Avec une entrée festive, les vins liquoreux comme le Sauternes sont à éviter car le goût trop sucré risque de dénaturer la terrine. Mieux vaut choisir un vin plus doux comme un Gewurztraminer qui passe mieux à la dégustation.

Vin blanc Gewurztraminer

Le potage aux amandes est détonnant. Il est aussi improbable que délicieux. À éviter pour un grand nombre de convives au prix où sont les amandes, mais idéal pour épater ses hôtes. Simple à réaliser mais beaucoup de chipotage.

Potage aux amandes

Une fois n’est pas coutume, c’est le moment de préparer de la biche et du cerf. Une viande d’une couleur très vive et forte au goût. La biche a un goût bien particulier mais reste assez doux par rapport au cerf où il faut être vraiment amateur pour apprécier.

Marinade de la biche

Biche et cerf

Biche et choux de Bruxelles

Vin de Bourgogne

Pour terminer, le cougnon est une spécialité bien de chez nous et du nord de la France. On le mange essentiellement durant la période de St-Nicolas et de la Noël. Nature, il peut aussi être préparé avec du sucre, des raisins secs ou des pépites de chocolat. On le retrouve dans les boulangeries décoré d’un petit Jésus en sucre. D’ailleurs, sa forme ressemble à un bébé emmailloté a deux têtes.

Cougnous au sucre

La confection d’une pâte à cougnous n’est pas bien difficile. Il faut ensuite la laisser lever 20 minutes dans une armoire à pousse. On ajoute la garniture, ici du sucre perlé, et on les laisse à nouveau lever. Le plus amusant est de réaliser la forme particulière qui demande un peu de pratique.

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