Ballotine de homard aux petits légumes

Une journée un peu particulière. Après la théorie sur la recette du jour, évaluation de chaque élève selon une grille détaillée. Ensuite, test sur le dressage d’une table deux personnes. Rappel du service du vin en salle et démonstration du débarras dans les règles de l’art. Ce 20 janvier est le jour d’anniversaire de notre Mireille bis. Occasion rêvée pour déguster une pissaladière: tarte à l’oignon, parée d’olives noires et d’anchois, une des gloires de la cuisine niçoise. Délicieux à déguster chaud ou froid.

Pissaladiere

C’est doublement un grand jour car nous allons travailler un produit unique: le homard. Grand crustacé décapode (10 pattes), c’est un voisin redoutable pour son entourage. La femelle est plus goûteuse et se caractérise par une carapace plus grosse afin de contenir les œufs.

Un homard bien frais doit être vivant, avec toutes ses pattes. Il a généralement une pince plus forte que l’autre. Prudence si vous décidez d’enlever les élastiques, il a une sacrée poigne. La bestiole s’attrape toujours par le dos et se plonge la tête en premier. On peut insensibiliser le crustacé par un coup de grâce porté sur le haut de la tête. Contrairement à la rumeur, le crissement lors de la cuisson n’est pas un cri de souffrance ultime mais le frottement de ses pâtes contre la casserole. Faut-il encore rappeler que le homard est en voie de disparition.

Homard encore vivant

Homards cuits

Homards décortiqués

Garniture de l'aumônière

Aumônière avant cuisson

Aumônière au homard

Chargée jusqu’aux oreilles, c’est encore Mireille bis qui se colle à la décoration. Heureusement, le précieux coup de main de Mireille (la première) a donné un petit bijou de toute beauté.

Décoration de table

Advertisements

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s