Service du vin

Le service du vin est tout un art. Dans les grands restaurants, il est pris en charge par le sommelier. Dans les plus petites maisons, il incombe au serveur de servir le vin. Le service s’effectue sur une table de service à proximité de la table des convives ou sur un guéridon accolé à la table. Sur le meuble de service doivent se trouver: la bouteille sur assiette, le verre à vin blanc/rouge pour dégorger et une assiette à dessert pour les déchets. Les vins se servent toujours avant les mets.

Présenter le vin

Apporter la bouteille en main droite sur assiette (ou en panier en osier). Proposer le vin à la personne chargée de la dégustation en présentant la bouteille. Énoncer de mémoire les nom, appellation et millésime. Un sommelier est capable de donner la région, le cépage et ses caractéristiques en bouche. Retourner à sa table pour l’ouverture.

Déboucher le vin

Posée sur assiette, la bouteille reste bien droite, étiquette face client. Position du buste bien droite, pieds joints et assurance dans les gestes. À l’aide de la lame dentée du tire-bouchon, inciser le capuchon sous la bague sans tourner la bouteille. Le geste se fait idéalement en deux mouvements sans arracher. Déposer la capsule sur l’assiette et essuyer le goulot à l’aide du liteau si le bouchon est en liège. Enfoncer la vrille à 45 ° au centre du bouchon, redresser et visser. Sur un bouchon classique, s’arrête jusqu’à laisser une vrille apparente. Remonter au premier levier puis au second. Ne jamais percer le bouchon afin d’éviter de faire tomber du liège dans le vin. Avant de le sortir, incliner le bouchon pour permettre un appel d’air et éviter le pop.

Avant de servir les clients, humer discrètement le bouchon pour détecter éventuellement une anomalie. Ensuite, dévisser le bouchon à l’aide de la serviette et le déposer sur la soucoupe. Présenter le bouchon et la capsule au goûteur. Essuyer l’intérieur de la bouteille pour enlever les éventuelles impuretés. Verser un fond dans un verre à dégorgement. Prendre le verre par le pied et soulever le verre à la lumière. Mirer le vin puis humer pour détecter si le vin est bouchonné. Enfin, goûter en se tournant discrètement. Cette étape sert à vérifier que le vin ne présente aucune anomalie. En aucun cas, le serveur fait des commentaires sur la qualité du vin.

Servir le vin

Servir le goûteur par la droite, main dans le dos, étiquette vers le client. Verser 1/3 du verre, tournoyer et remonter la bouteille. La main de service est placée sous l’étiquette pour permettre au client de lire les indications. Essuyer immédiatement avec le liteau pour éviter la goutte. Faire de même si la goutte tombe sur le pied du verre ! Présenter la bouteille au client et attendre sa satisfaction. Servir les autres convives au 2/3 du verre en respectant les règles de préséance. Ne pas oublier de terminer son tour de table par le goûteur. Déposer la bouteille sur son assiette et servir en fonction des besoins sans tenir compte de la préséance.

Remarques

La bouteille ouverte est remise sur son assiette ou déposée sur la table du client. Dans le dernier cas, le client peut se servir lui-même.

Il convient de changer de verre à chaque nouveau vin. Si le client commande une nouvelle bouteille d’un même vin, lui faire goûter dans un verre propre tandis que les voisins sont servis dans le même verre.

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1 commentaire

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Une réponse à “Service du vin

  1. emmanuel chemla

    Bonjour, je voudrais vous demander le mot de passe pour visionner les vidéos.

    Merci.

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