Duo de porc

Étrange cette journée de cuisine. Nous avions bien commencé mais quelques petits détails additionnés ont grisés cette journée. Une recette et une démarche de travail quelque peu décevante. Cela n’engage que moi évidemment.

Avant la recette, Christiane a régalé nos estomacs affamés. Elle a également enjolivé notre table parsemée de quelques œufs en chocolat.

Apero Bourgogne aligoté et extrait de sureau

Apéritif canard fumé à la mangue

Décoration de table

Précision importante à propos du cresson. Celui vendu dans les grandes surfaces (cresson de terre) est sans risque pour la santé. Il ne faut surtout pas le confondre avec le cresson sauvage (cresson fontaine) très riche en vitamines mais qui nécessite un nettoyage méticuleux voir maniaque en raison de la présence d’un parasite redoutable pour l’homme. La douve du foie est un ver qui se nourrit du sang et des cellules du foie.

Le potage m’a donné du fil à retordre avec les épices: trop de poivre et trop peu de sel malgré la quantité de dinosaure que j’y ai mise.

Potage cresson

Une partie des cailles a été cuite au four, l’autre a pris place dans la casserole spécialement aménagée pour le fumage (même technique que pour le fumage de saumon). Une cuillère à soupe de sciure, quelques minutes de fumage et de nouvelles saveurs. Malheureusement, le destin de ces braves cailles ne s’arrête pas là. Elles sont passées au mixer pour en faire une mousse. Je n’ai pas du tout aimé: trop sec, texture étrange, un goût sans raffinement. S’invite timidement sur l’assiette une compote de mangue en lieu et place de la confiture d’oignons abandonnée sur un bec du fourneau.

Fumage de caille

La semaine passée, nous avions étudié les différentes parties du cochon et ses modes de cuisson. Aujourd’hui, nous avons préparé du porc suédois et une épaule de cochon de lait. La première viande est saisie, les légumes (carottes, céleri, oignon) sués, le tout est mouillé puis enfournés pour 40 min. Le cochon de lait est désossé, ficelé et cuit au four à la manière d’un rôti (2 photos suivantes).

Cochon de lait

Cochon de lait

Longe de porc

Pour la confection de la sauce brune, nous avons utilisé de la demi-glace. Comme l’a répété le chef, la demi-glace est la réduction de moitié d’un fond. Ici, il se trouve tout fait en brique d’un litre mais on pourrait évidemment le faire soi même et le conserver dans des sachets à glaçons.

Demi glace

En principe, nous devions faire des croquettes avec de la purée mais, pour une sombre raison, la recette n’a pas prise et la pâte était trop liquide. Du coup, on s’est rabattu sur des pommes duchesse à peine colorées. La présentation est sommaire pour ne pas dire rudimentaire.

Duo de porc

Pour le dessert, même si la texture était trop épaisse, j’ai beaucoup aimé son goût. Par contre, le résultat n’a rien avoir avec la recette de base qui me semblait alléchante. Je ne sais pas ce qui s’est passé. On devait avoir une trilogie de mousse au chocolat, une sorte de pièce montée. Pour finir on a eu une sorte de bavarois compact dans une verrine. J’ai pas tout suivi.

Espérons que la semaine prochaine soit plus réussie.

Ajout: il a été demandé de préparer les rognons de veau. Il vaut toujours mieux acheter les rognons dans leur graisse. Celle-ci doit être bien blanche. Autrefois, cette graisse était filtrée et utilisée pour frire des frites mais le goût est assez fort. Retirer l’enveloppe de graisse n’est pas bien compliqué. Il faut ensuite bien dégorger les rognons de boeuf car ils sentent très fort.

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