Navarin d’agneau printanier

Cette semaine, nous continuons l’exploration des poissons avec de la truite. Elles sont déjà nettoyées donc il ne reste plus qu’à lever les filets. La technique n’a rien de sorcier mais il faut faire des gestes précis au risque de massacrer la chair du poisson.

Truite nettoyée

Truite au couteau

Le poisson est salé, poivré, on y ajoute des zestes d’orange, quelques feuilles de menthe fraîche et des graines de fenouil. On referme la papillote et le tout est enfourné pour 20 minutes. Les truites seront servies avec un risotto traditionnel.

Truite en papillote

Truite en papillote

Le plat principal est un navarin d’agneau printanier. C’est un plat mijoté, il faut donc une viande assez grasse et de seconde ou troisième catégorie. Très bon exercice pratique puisqu’il y aura lieu de saisir, tourner, blanchir, glacer à blanc, cuire à l’anglaise, etc.

Navarin d'agneau

Navarin d'agneau

Pour la confection de la crème glacée, nous utiliserons du sirop d’orgeat. Par définition, le sirop est fait à base de sucre et de lait d’amande, parfumé à la fleur d’oranger. Sur la photo: glace vanille et crème glacée au lait d’amandes.

Sirop d'orgeat Monin

Glace au lait d'amandes

Pour l’apéritif et la décoration de la table, Mireille nous a enivré l’esprit avec un punch citronné: rhum blanc, sirop de sucre, quartiers de citron vert et glace pilée.

Décoration de table

Canapés et cocktail au rhum

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