Dorade en écailles de pommes de terre

Une journée en petit comité de 6 apprentis. Ça change du groupe initial de 14 élèves. Quoiqu’il en soit, tout le monde s’est retroussé les manches et on s’est admirablement bien organisé.

Pour la énième fois, voici une panure à l’anglaise. Je vous livre la définition du Grand Larousse gastronomique: « Battre des œufs avec un filet d’huile, du sel fin, du poivre moulu et, éventuellement, un peu d’eau pour les rendre plus fluides. En enduire les aliments (croquettes, escalopes, légumes, filets de poisson, etc.) que l’on veut faire sauter ou frire « à l’anglaise », après les avoir passés dans la farine et avant de les enrober de chapelure. »

Panure à l'anglaise

Brandade de King crabe

En plus de cette entrée bien chargée, nous avons goûté à la vichyssoise version chaude et froide. C’est un potage très appétissant composé de moitié de verts blancs de poireaux et de l’autre moitié de pomme de terre. Ça se mange plus facilement que ça ne se prononce.

Vichyssoise

Le plat principal était un plaisir aux yeux mais aussi au palais. La dorade et son manteau d’écailles à la pomme de terre est déposée sur un lit de poireaux et accompagnée d’une sauce hollandaise (à ne pas confondre avec la mousseline). Cette présentation minutieuse n’est pas de tout repos mais offre une assiette originale et créative.

Découpe des pommes de terre à la mandoline

Il est préférable d’utiliser une mandoline pour avoir des tranches fines. À moins d’avoir un coup de couteau hors du commun. Les écailles se forment avec un vide-pomme (au moins il aura servi à quelque chose) sur plusieurs tranches. Les chutes peuvent servir au potage.

Taille des écailles au vide-pomme

Disposition des écailles sur la dorade

Filets de dorade en écailles de pommes de terre

Le dessert est une véritable divinité. C’est la première fois que je lui attribue fièrement une note de 9/10. Pas de note maximale pour la bonne raison que les fraises viennent d’Espagne alors qu’il en existe chez nous. Eh oui, mieux vaux privilégier le commerce de proximité si c’est possible. Un sorbet sans chichi (pas de sirop de sucre, pas de filtrage) et un résultat surprenant en bouche. De la couleur (sans colorant svp !), du goût, de l’onctuosité et du croustillant. Que du bonheur en bouche !

Tuiles à la framboise

Sorbet à la fraise

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