Papillote de saumon aux aromates

Une fois n’est pas coutume, nous n’avons pas eu de dessert à réaliser mais deux entrées et une terrine de lapin en supplément. Dernière cours de l’année et un peu d’émotion de savoir que l’année est déjà terminée.

J’avais jamais vu des champignons de Paris aussi gros. Ils sont énormes et en plus, il y en a deux par personne ! Et qui dit champignon, dit… duxelles bien sûr ! Ces gros champi blancs seront farçis avec la duxelles et des escargots concassés. En principe, le chef devait nous fournir des petites bêtes toutes fraiches lors d’une journée portes ouvertes chez un producteur local mais ça ne s’est pas fait pour les raisons que l’on connait. Et pour ceux qui se disent « Berk des escargots », le goût est très agréable et la texture n’a rien à voir avec les a priori.

Champignons hachés

Champignons farcis

Champignons farcis

Le bar ressemble à la truite. Il parait qu’il est bien plus simple à lever en filet (prévoir une vraie pince pour enlever les arrêtes sinon c’est galère). Cuisson meunière pour ce poisson et une garniture à base de billes de concombre. L’accord est surprenant mais agréable.

Bar frais

Bar au concombre et aux crevettes grises

On reste dans les produits de la mer avec ce saumon en papillote. Le saumon est surmonté d’une marinade de légumes épicés. Le tout enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium. Avant de refermer, verser une rasade de vin blanc sec.

Marinade de légumes

Marinade de légumes sur saumon fumé

Papillote de saumon

Cette semaine, nous avons vu une première technique pour réaliser une terrine. La plus simple et la plus rapide mais pas la plus alléchante. Le principe est assez simple: 1/3 de viande pour 2/3 de « gras » + une touche personnelle. Nous avons utilisé du lapin, du lard, des noisettes et une petite touche d’armagnac. La viande est passée au broyeur hachoir puis mélangée aux autres ingrédients à la force du poignet. Le tout est cuit en terrine au bain-marie recouvert par une feuille d’aluminium.

Broyage du porc et du lapin

Terrine avant malaxage

Terrine au lapin

Advertisements

1 commentaire

Classé dans recettes

Une réponse à “Papillote de saumon aux aromates

  1. Duby M

    La machine utilisée n’est pas un broyeur a viande mais un hachoir a viande

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s