Râble de lapin et damier de légumes

Apéro surprise: foie gras et sa sauce chocolat. Accord improbable mais un régal pour les papilles. Il faut goûter pour le croire.

Foie gras, sauce chocolat

Il n’existe pas une seule variété de tomates mais des dizaines avec des couleurs surprenantes. Pour la petite démonstration, Roland nous a préparé un assortiment de tomates. De haut en bas sur la photo: ananas noir, zebra, sasha Altai, prune noire, cerise.

Assortiment de tomates

Pour l’entrée: noix de Saint-Jacques, portion de légumes et brunoise bordelaise de carottes parfumée à la vanille.

Noix de saint-jacques

Les râbles de lapin sont désossés. Un travail de finesse et de patience. Farcis, ils sont enveloppés à la crépine et saisis au beurre.

Crepine

Découpe du râble de lapin

Découpe du râble de lapin

Râble farci

Le damier de légumes n’est pas la partie la plus évidente à réaliser. Il faut tout d’abord réaliser des lamelles très fines de carottes (à la mandoline) et céleri rave (à la trancheuse) sur 12 cm environ. Blanchir les légumes. Disposer les lamelles de carottes côte-à-côte puis faire glisser le céleri de bas en haut en respectant le jeu de couleurs. Terminer en égalisant.

Damier carotte, céleri

Râble de lapin, damier de carottes et céleri

Je n’ai pas suivi de la réalisation du dessert. En tout cas, c’est un vrai délice en bouche avec cette crème chibouste.

Feuilleté d'amandes aux fruits des sous-bois

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