Magret de canard à l’ail doux

Pour amuse-bouche: chantilly de foie gras, chutney de pommes et girolles. Le tout avec une petite touche de caramel de pommes. De l’avis général, c’était délicieux. Première fois que nous utilisons le siphon.

Chantilly de foie gras

Les homards sont vivants, mis dans une boîte en frigolite à l’abri de la lumière et en chambre froide. Nous avons déjà eu l’occasion de les préparer (cf. ballotine de homard). Ce sont des homards canadiens (environ 19€/pièce). La chaire du homard breton est plus fine mais ils coûtent beaucoup plus chers. Aussi leur carapace est plus épaisse et le temps de cuisson allongé.

Pour leur éviter trop de souffrance, ils sont plongés dans une grande quantité d’eau bouillante (tête la première) pendant une minute. La couleur change rapidement sous l’effet de la chaleur.

Homard canadien vivant

Homard canadien cuit

Le homard possède 8 pâtes et 2 puissantes pinces. Les deux pinces ne sont pas identiques, il y en a toujours une plus grosse que l’autre. Pour en apprendre plus sur cette bestiole, regardez l’art de décortiquer le homard.

Pinces de homard

Après la découpe transversale, on distingue bien la chaire et le corail (en vert). Ce dernier change rapidement de couleur à la cuisson. C’est un excellent liant pour les sauces. Quelques quartiers de tomates, un peu de crème, une rasade de porto, une larme de cognac et de l’estragon. On ajoute enfin le liant corail/beurre. Vert à l’état cru, il donnera une coloration orangée à la cuisson. Le tout servi dans… des assiettes « têtes de moine ». Hmmm !

Découpe du homard

Homard découpé

Sauce liée au corail

Homard au porto

Le magret de canard n’a plus de secrets. Nous l’avons déjà travaillé dans d’autres recettes. Ici, le magret est accompagné d’un assortiment de légumes déposé sur une tranche de pain grillée et de pommes de terre cuites dans la graisse de canard. Le vin a étonné tout le monde en raison de son parfum floral particulièrement poussé. C’est étonnant au nez et à la dégustation.

Magret de canard

Vin: Marquis de Salses

En dessert: moelleux au chocolat et sa sauce anglaise, tuile aux amandes et glace vanille. Mireille en pleine réalisation, avant d’enfourner les tuiles.

Mireille à la préparation des tuiles

Moelleux au chocolat, glace vanille

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