Filets de rouget et palette de légumes

Petites mises en bouche agréables avec des cailles au vinaigre balsamique. Pour cette dégustation, un vin espagnol: Faustino V.

Caille au vinaigre balsamique

Vin Faustino V

En entrée, un carpaccio de Saint Jacques aux betteraves croustillantes. La betterave est achetée crue (et non pré-cuite sous vide) et cuite à l’anglaise. Une partie est destinée à la friteuse et l’autre termine son chemin en brunoise.

Saint Jacques aux betteraves

Palette de légumes

Filets de rouget poêlés

Le dessert est une variante de mousse au chocolat surmontée d’un biscuit croquant et un espuma de basilic. Deux nouveautés: la confection d’un biscuit circulaire et l’utilisation du siphon. Pour le biscuit, nous avons utilisé un pochoir. Pour ce qui concerne le siphon c’est assez simple: remplir, ajouter une cartouche de gaz, bien refermer, secouer un bon coup et réserver à l’horizontal au frigo.

Biscuit sur emporte-pièce

Mousse au chocolat basilic

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