Cotelettes de marcassin

Une journée bien remplie. Pour commencer, ce n’est pas un petit café serré et sa mousse de lait mais… de la bisque d’écrevisse. Délicieux !

Cappuccino de bisque d'écrevisses

Fumet de poisson

Une très belle assiette avec ces filets de sole et écrevisses. C’est très bon, facile à faire. Dommage qu’il y a si peu à manger dans les écrevisses.

Filets de sole et écrevisses

Joignons la théorie à la pratique avec la réalisation d’un fond brun. On colore les carcasses de viande, la garniture aromatique, on mouille au vin, on laisse gentiment réduire et on filtre le tout. Voilà le secret des sauces.

Marcassin concassé

Fond de marcassin

Fouler le fond

Poires dauphine

Côtelettes de marcassins aux raisin

Les pommes dauphine (à ne pas confondre avec les pommes duchesse) accompagnent les côtelettes de marcassin. Exit les boules ou boulettes, ici la forme choisie est une poire. Avouez que ça en jette !

Pour terminer, le fabuleux croustillant d’ananas. Il en a fallu de l’énergie et du temps pour ériger ce monument sucré. Un travail délicat, prêt à s’écrouler à tout moment et pour lequel il ne faut pas tarder à manger. C’est très bon mais un poil trop sucré et lourd en fin de repas.

Pâte croquante

Croustillant d'ananas

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