L’épreuve intégrée

L’épreuve intégrée est la finalité de cette formation. Elle se déroule en fin d’année après l’ensemble des examens théoriques et pratiques. Elle est accessible uniquement aux étudiants ayant prestés l’entièreté de leur stage et inscrits à l’épreuve. Une fois les examens réussis et l’épreuve approuvée par le jury, cette dernière donne accès à la profession (possibilité d’ouvrir son restaurant).

Le travail écrit

Un travail écrit est à remettre en 10 exemplaires pour la fin mai. L’étudiant doit pouvoir défendre son travail devant le jury lors des épreuves. Il s’agit d’une simulation pour l’organisation et la réservation d’un banquet de 100 convives. Le dossier contiendra…

  1. les lettres de contacts avec votre client
  2. le type d’événement
  3. location d’une salle avec tables et chaises
  4. une réception pour 100 personnes pendant 2 heures
  5. champagne, soft et zakouskis 3 chauds et 3 froids
  6. un buffet froid ou froid et chaud pour 100 personnes
  7. les recettes de tous les mets
  8. le prix de revient par mets
  9. le bon de commande par mets
  10. le bon de commande par fournisseur
  11. le bon de commande du matériel et de la vaisselle
  12. l’organisation du temps de travail
  13. la feuille de paie du personnel et le temps de travail salle et cuisine
  14. le type de vin que vous aller mettre au buffet ainsi que les softs
  15. si besoin une sonorisation avec éclairage
  16. le prix de revient de cet événement
  17. le prix que vous vendriez cet événement
  18. le plan de la salle

La pratique cuisine

L’étudiant devra réaliser un menu pour 8 personnes. Ce menu sera composé d’une entrée (froide ou chaude), un plat principal et un dessert. Un certain nombre d’ingrédients doivent obligatoirement se retrouver:

  • St Jacques ou saumon
  • volaille blanche ou canard
  • un légume tourné au choix
  • une pâte raviole
  • une sauce émulsionnée
  • une crème anglaise
  • 3 fines herbes
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