Révision de l’examen pratique cuisine

Afin de donner toutes les chances de réussite aux participants, un premier essai est proposé avant l’examen. Ces révisions sont l’occasion de s’immerger en situation et de valider la qualité des recettes et leur présentation. Chaque élève dispose de 3 commis. L’organisation et l’achat des denrées (+ vin,) est à charge de l’élève. En plus de son menu, il est amené à réaliser la recette du pain, une mise en bouche (bisque de homard, St-Jacques au pesto ou œufs brouillés) ainsi qu’une mignardise (tuile aux amandes, rochers ou financier).

Mireille B. — Hamburger de St-Jacques au jambon de parme et son risotto avec sa sauce rose au vinaigre et sa mini tuile au parmesan et au thym. Poulet aux écrevisses. Ravioles au chocolat dans leur crème anglaise.

Essai 03

Essai 05

Essai 06

Sylvie — St-Jacques caramélisées au balsamique, émulsion d’asperges. Magret de canard laqué au miel et poivre de Sichuan, espuma de vitelotte, courgette farcie. Surprise de caramel au beurre salé.

Essai 08

Essai 10

Essai 13

Mireille M. — Asperges vertes sauce mousseline, praline aux deux saumons, tuile au parmesan. Escalopines de poulet sauce estragon, poêlée de petits légumes printaniers et pommes de terre tournées. Sabayon aux fraises et sa tuile aux amandes.

Essai 02

Essai 04

Essai 07

Christiane — Brochettes de noix de st Jacques, sabayon de corail et flan d’asperges vertes. Magret de canard aux pommes et gingembre, légumes glacés, pommes Darphin. Glace brésilienne, dentelles à l’orange et au chocolat, petite réduction d’orange.

Essai 14

Essai 17

Essai 19

Ursula — Sur le chemin de Compostelle et de Séville. L’agneau de Provence sablé à la fleur de thym à la rencontre du Périgord. Mi-cuit de Bretagne à la cour royale d’Angleterre.

Essai 20

Essai 23

Essai 25

Roland — Carpaccio de St-Jacques, St-Jacques en crème et champignons, St-Jacques poêlée au sirop en sucre. Poulet fumé au gingembre confit, émulsion de mangue et courgette tournée. Mousse de mascarpone au citron avec ses tuiles parfumées et sa glace au vinaigre balsamique.

Essai 15

Essai 16

Essai 18b

Christian — Tuile de parmesan aux noix de St-Jacques, poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau. Magret de canard laqué au miel, aux épices et poivre de Sichuan, gratin dauphinois. Crumble banane-coco.

Essai 09

Essai 11

Essai 12

Admin — Noix de St-Jacques aux champignons — Mikado de poularde et ses asperges vertes — Choux à la crème au citron.

Essai 21

Essai 22

Essai 24

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