Cuisine moléculaire

Dernier cours, dernières révisions. À cela près que nous nous sommes frottés à la cuisine moléculaire. À nous les petites perles de melon et l’écume de citron !

Pour commencer, un Gin Fizz au siphon. Du Gin, du jus de citron, du sucre liquide et du blanc d’œuf pour faire mousser et le tour est joué. Le plus dur reste de bien se servir du siphon pour éviter d’en mettre partout. Les billes de melon sont faites avec le jus mélangé à de l’algin puis seringué dans de l’eau et du calcic.

Algin, lecite, calcic

Billes de melon

Perles de melon

Jambon de Parme et billes de melon

Certains ont demandé à revoir la recette des œufs brouillés. Au passage, je rappelle qu’elle est disponible en vidéo.

Oeufs brouillés à la crevette grise

L’occasion également de se faire plaisir avec ce filet de saumon mousseline.

Filet de saumon mousseline

Au passage, petite démonstration d’une omelette roulée. Il vous faut 3 œufs par personne et des herbes ciselées (persil, estragon, ciboulette). Les œufs sont d’abord battus et mis dans une poêle antiadhésive avec un beurre mousseux (pas noisette !). Au moment de la coagulation, l’omelette est roulée pour obtenir une sorte de cylindre. Elle doit être sans coloration à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.

Omelette roulée

On ne pouvait pas finir cette année sans faire quelques pliages de serviette. Un beau pliage a toujours son petite effet sur une table. Dans l’absolu, il faut éviter les pliages trop complexes à cause des nombreuses manipulations. Aussi, cette serviette sert pendant le repas. Un pliage élaboré crée des marques inesthétique au dépliage.

Pliages de serviette

Pliage de serviette en groupe

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1 commentaire

Classé dans Divers

Une réponse à “Cuisine moléculaire

  1. Andie

    Bonjour, serait-il possible de connaître la marche à suivre pour effectuer le pliage de serviette en kimono ?

    Merci

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