Examen cuisine

Dans un premier temps, tous les élèves auront l’occasion de passer un examen pratique pour du beurre (cf. les révisions). L’examen est divisé sur deux journées. La première semaine, l’élève passe en salle et sert le menu de ses camarades en cuisine. C’est l’inverse pour la semaine suivante.

L’examen pratique de fin d’année est la réalisation d’un menu complet au choix: entrée (chaude ou froide), un plat principal et un dessert. Le total des ingrédients ne doit pas dépasser les 13 € par convive. Un certain nombre d’exigences est demandé. Le menu sera composé de…

  • St-Jacques ou saumon
  • volaille blanche ou canard
  • un légume tourné au choix
  • une pâte raviole
  • une sauce émulsionnée
  • une crème anglaise
  • 3 fines herbes

L’élève invite entre 2 et 8 convives. Il se charge de l’achat des denrées. Le vin et les mignardises sont prises en charge par les professeurs pour un forfait supplémentaire de 6 euros. L’apprenti est seul pour réaliser tout son menu + un apéritif (tiré au sort) + la confection de petits pains + une mignardise (tiré au sort). Il doit également assurer le service de plonge [1].

Cet examen pratique est accompagné d’un travail écrit remis en 3 exemplaires au professeur et 7 supplémentaires pour l’épreuve intégrée. Ce dossier doit contenir…

  • le menu
  • le détail des recettes
  • le bon de commande par plat
  • le prix de revient par plat
  • le bon de commande par fournisseur
  • l’accord vin et mets
  • le prix de vente dans un restaurant par rapport au coefficient

[1] Certaines années, des anciens élèves viennent donner gracieusement un coup de main. C’est une aide précieuse et un gain de temps considérable.

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