Examen salle

L’étudiant doit satisfaire aux exigences concernant sa tenue vestimentaire. Il devra dresser une table dans les règles de l’art. Il accueille les convives et assure le service en salle en respectant – si possible – les règles de préséances.

  1. Préparer la disposition des tables, napper et dresser les tables.
  2. Préparer le pain en panier et le beurre sur assiette
  3. Accueillir des clients. Prendre en charge les vestiaires. Accompagner les invités à leur table.
  4. Prévenir le cuisinier que les clients sont arrivés.
  5. Explication du menu. Demander qui va goûter le vin.
  6. Préparation et servir le cocktail (généralement un mousseux) à table. Prévoir un soft drink pour les enfants.
  7. Présenter le vin blanc et le déboucher sur la table de service.
  8. Servir les mises en bouche.
  9. Débarrasser les mises en bouche.
  10. Servir le pain (à l’anglaise) et poser le beurre à table.
  11. Débarrasser les apéritifs.
  12. Faire goûter le vin blanc et servir.
  13. Apporter les couverts à entremets disposés sur une assiette avec une serviette en portefeuille.
  14. Servir les entrées. Vérifier s’il ne faut pas repasser avec le vin blanc.
  15. Ouvrir le vin rouge et le humer pour détecter une éventuelle anomalie. Le laisser s’éventer.
  16. Débarrasser l’entrée quand tous les convives ont terminé.
  17. Débarrasser les verres vides à vin blanc sur un plateau.
  18. Faire goûter le vin rouge et le servir.
  19. Servir la grosse pièce sur assiette et énoncer la recette.
  20. S’assurer que le client ne manque de rien: eau, vin, pain…
  21. Débarrasser la grosse pièce.
  22. Enlever le pain, le beurre, les épices, les verres à vin rouge vides et brosser la table.
  23. Apporter les couverts à entremets pour le dessert.
  24. Servir le dessert sur assiette.
  25. Vérifier que tout le monde a de l’eau.
  26. Débarrasser le dessert.
  27. Servir les mignardises, le café, le lait et le sucre.
  28. Quand les clients ont terminés, apporter les vestes et raccompagner les clients vers la sortie.
  29. Finir de débarrasser la table au complet.

Remarques

  • Chaque fois que le serveur apporte un plat, il doit l’annoncer clairement.
  • Le service et le débarras peuvent se faire à deux sur une table de 4 invités.
  • À chaque débarras, le serveur retourne en cuisine. Par la même occasion, il avertit le cuisinier que les invités ont été débarrassés.
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