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Le blog ferme ses portes

Et voilà. Je ferme prématurément le blog. Le temps me manque pour suivre la formation et je suis trop occupé avec mes cours de pâtisserie. Le site reste accessible à tous sans limite de temps mais ne sera plus mis à jour.

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Les épreuves intégrées

J’ai eu la chance d’assister aux épreuves intégrées du premier groupe (le lundi) et de pouvoir faire quelques photos et de la vidéo. C’était très instructif. J’en ai profité pour causer avec M. Dufour (professeur des prochains modules pâtisserie de base et le chocolat), le président du jury M. Fonteyne ainsi que d’autres chefs invités pour l’occasion.

10 h 30: la cuisine est ouverte et les premier cuisiniers se mettent en place pour la confection de leur menu. Cette fois-ci, les clients ne sont plus des amis ou de la famille mais des chefs professionnels et le corps enseignant de l’école ainsi que la direction. Chacun devra cuisiner pour 6 ou 7 personnes. La mise en place doit être terminée à 19 h 00. Cela laisse pas mal de temps mais il faut déduire la petite heure de table sur le temps de midi et la réalisation des mises en bouche, mignardises et le pain.

13 h 30: dîner gourmand pour tous les participants avec une entrecôte frites.

16 h 00: le personnel en salle pointe son nez. Au programme: aménagement de la salle, dressage des tables, préparation de la table de service, consignes du chef…

19 h 00: tous les cuisiniers ne sont pas prêts, la tension monte. Les premiers clients arrivent. Des chefs de l’extérieur arrivent en cuisine pour questionner les participants. Les questions ne sont pas bien méchantes mais ça fait toujours quelque chose quand c’est un meilleur ouvrier de France ou un chef d’un restaurant deux étoiles qui vous les posent.

19 h 50: le directeur convoque tout le personnel en salle pour son grand discours.

20 h 05: les festivités peuvent commencer. Place à l’apéro et autres amuses-bouches. Une carte des menus est proposée au client. À chaque nouvelle commande, le serveur déduit le plat de son listing. Les dernières tables doivent choisir avec ce qu’il reste de manière à équilibrer.

00 h 10: les derniers clients sont partis, la vaisselle est faite, les lieux sont nettoyés… tout le monde se retrouve pour un débriefing. Michael – très à l’aise pendant tout son service en salle – nous fait un magnifique strike au vin rouge. Tout le monde est épuisé. Pas le temps de s’attarder, la journée de demain s’annonce chargée.

Mohamed aux épreuves intégrées

Meyers et Bourguignon

Joffrey, Virginie et Thierry

Entrée de Mohamed

Plat principal de Mohamed

Plat principal de Thierry

Plat principal de Joffrey

Dessert Virginie

Mignardises

Thierry et Joffrey

Christiane aux épreuves intégrées

Joffrey et Christelle

Ca chauffe en cuisine

La salle aux épreuves intégrées

La salle aux épreuves intégrées

La vidéo est divisée en trois parties…

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Marché matinal de Bruxelles

Le chef a bel et bien tenu promesse et nous sommes allés au Marché matinal de Bruxelles (Mabru). Heure d’arrivée sur place: 5h45 ! C’est très grand mais c’est peu de chose par rapport au marché de Rungis.

On a commencé par visiter le pavillon des fleurs. De produits impeccables et à toutes les tailles. Cela va du cactus en passant par les orchidées, les bonsaïs pour finir devant ces énormes oliviers à 450 euros. Ensuite, direction le hall des fruits et légumes déjà en activité depuis 1 heure du matin ! Pour terminer, on est passé devant quelques établissements de poissonneries et boucherie mais c’était tellement petit que je n’ai pas eu le temps de sortir la caméra. Le marché est accessible au commerçants mais aussi aux particuliers.

Pour terminer, nous sommes allés au Metro à deux pas du Mabru. Il faut impérativement être professionnel pour rentrer. Le magasin est assez grand et divisé en plusieurs parties: fruits et légumes, aliments secs, boissons et vins, boucherie, poissonnerie, surgelés, produits laitiers et matériel de cuisine. Le conditionnement est variable: on trouve aussi bien des petits pots de mayonnaise que des seaux de 10 litres. À voir au moins une fois.

Metro à Bruxelles

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Examen cuisine

Dans un premier temps, tous les élèves auront l’occasion de passer un examen pratique pour du beurre (cf. les révisions). L’examen est divisé sur deux journées. La première semaine, l’élève passe en salle et sert le menu de ses camarades en cuisine. C’est l’inverse pour la semaine suivante.

L’examen pratique de fin d’année est la réalisation d’un menu complet au choix: entrée (chaude ou froide), un plat principal et un dessert. Le total des ingrédients ne doit pas dépasser les 13 € par convive. Un certain nombre d’exigences est demandé. Le menu sera composé de…

  • St-Jacques ou saumon
  • volaille blanche ou canard
  • un légume tourné au choix
  • une pâte raviole
  • une sauce émulsionnée
  • une crème anglaise
  • 3 fines herbes

L’élève invite entre 2 et 8 convives. Il se charge de l’achat des denrées. Le vin et les mignardises sont prises en charge par les professeurs pour un forfait supplémentaire de 6 euros. L’apprenti est seul pour réaliser tout son menu + un apéritif (tiré au sort) + la confection de petits pains + une mignardise (tiré au sort). Il doit également assurer le service de plonge [1].

Cet examen pratique est accompagné d’un travail écrit remis en 3 exemplaires au professeur et 7 supplémentaires pour l’épreuve intégrée. Ce dossier doit contenir…

  • le menu
  • le détail des recettes
  • le bon de commande par plat
  • le prix de revient par plat
  • le bon de commande par fournisseur
  • l’accord vin et mets
  • le prix de vente dans un restaurant par rapport au coefficient

[1] Certaines années, des anciens élèves viennent donner gracieusement un coup de main. C’est une aide précieuse et un gain de temps considérable.

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Examen salle

L’étudiant doit satisfaire aux exigences concernant sa tenue vestimentaire. Il devra dresser une table dans les règles de l’art. Il accueille les convives et assure le service en salle en respectant – si possible – les règles de préséances.

  1. Préparer la disposition des tables, napper et dresser les tables.
  2. Préparer le pain en panier et le beurre sur assiette
  3. Accueillir des clients. Prendre en charge les vestiaires. Accompagner les invités à leur table.
  4. Prévenir le cuisinier que les clients sont arrivés.
  5. Explication du menu. Demander qui va goûter le vin.
  6. Préparation et servir le cocktail (généralement un mousseux) à table. Prévoir un soft drink pour les enfants.
  7. Présenter le vin blanc et le déboucher sur la table de service.
  8. Servir les mises en bouche.
  9. Débarrasser les mises en bouche.
  10. Servir le pain (à l’anglaise) et poser le beurre à table.
  11. Débarrasser les apéritifs.
  12. Faire goûter le vin blanc et servir.
  13. Apporter les couverts à entremets disposés sur une assiette avec une serviette en portefeuille.
  14. Servir les entrées. Vérifier s’il ne faut pas repasser avec le vin blanc.
  15. Ouvrir le vin rouge et le humer pour détecter une éventuelle anomalie. Le laisser s’éventer.
  16. Débarrasser l’entrée quand tous les convives ont terminé.
  17. Débarrasser les verres vides à vin blanc sur un plateau.
  18. Faire goûter le vin rouge et le servir.
  19. Servir la grosse pièce sur assiette et énoncer la recette.
  20. S’assurer que le client ne manque de rien: eau, vin, pain…
  21. Débarrasser la grosse pièce.
  22. Enlever le pain, le beurre, les épices, les verres à vin rouge vides et brosser la table.
  23. Apporter les couverts à entremets pour le dessert.
  24. Servir le dessert sur assiette.
  25. Vérifier que tout le monde a de l’eau.
  26. Débarrasser le dessert.
  27. Servir les mignardises, le café, le lait et le sucre.
  28. Quand les clients ont terminés, apporter les vestes et raccompagner les clients vers la sortie.
  29. Finir de débarrasser la table au complet.

Remarques

  • Chaque fois que le serveur apporte un plat, il doit l’annoncer clairement.
  • Le service et le débarras peuvent se faire à deux sur une table de 4 invités.
  • À chaque débarras, le serveur retourne en cuisine. Par la même occasion, il avertit le cuisinier que les invités ont été débarrassés.

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Cuisine moléculaire

Dernier cours, dernières révisions. À cela près que nous nous sommes frottés à la cuisine moléculaire. À nous les petites perles de melon et l’écume de citron !

Pour commencer, un Gin Fizz au siphon. Du Gin, du jus de citron, du sucre liquide et du blanc d’œuf pour faire mousser et le tour est joué. Le plus dur reste de bien se servir du siphon pour éviter d’en mettre partout. Les billes de melon sont faites avec le jus mélangé à de l’algin puis seringué dans de l’eau et du calcic.

Algin, lecite, calcic

Billes de melon

Perles de melon

Jambon de Parme et billes de melon

Certains ont demandé à revoir la recette des œufs brouillés. Au passage, je rappelle qu’elle est disponible en vidéo.

Oeufs brouillés à la crevette grise

L’occasion également de se faire plaisir avec ce filet de saumon mousseline.

Filet de saumon mousseline

Au passage, petite démonstration d’une omelette roulée. Il vous faut 3 œufs par personne et des herbes ciselées (persil, estragon, ciboulette). Les œufs sont d’abord battus et mis dans une poêle antiadhésive avec un beurre mousseux (pas noisette !). Au moment de la coagulation, l’omelette est roulée pour obtenir une sorte de cylindre. Elle doit être sans coloration à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.

Omelette roulée

On ne pouvait pas finir cette année sans faire quelques pliages de serviette. Un beau pliage a toujours son petite effet sur une table. Dans l’absolu, il faut éviter les pliages trop complexes à cause des nombreuses manipulations. Aussi, cette serviette sert pendant le repas. Un pliage élaboré crée des marques inesthétique au dépliage.

Pliages de serviette

Pliage de serviette en groupe

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Révision de l’examen pratique cuisine

Afin de donner toutes les chances de réussite aux participants, un premier essai est proposé avant l’examen. Ces révisions sont l’occasion de s’immerger en situation et de valider la qualité des recettes et leur présentation. Chaque élève dispose de 3 commis. L’organisation et l’achat des denrées (+ vin,) est à charge de l’élève. En plus de son menu, il est amené à réaliser la recette du pain, une mise en bouche (bisque de homard, St-Jacques au pesto ou œufs brouillés) ainsi qu’une mignardise (tuile aux amandes, rochers ou financier).

Mireille B. — Hamburger de St-Jacques au jambon de parme et son risotto avec sa sauce rose au vinaigre et sa mini tuile au parmesan et au thym. Poulet aux écrevisses. Ravioles au chocolat dans leur crème anglaise.

Essai 03

Essai 05

Essai 06

Sylvie — St-Jacques caramélisées au balsamique, émulsion d’asperges. Magret de canard laqué au miel et poivre de Sichuan, espuma de vitelotte, courgette farcie. Surprise de caramel au beurre salé.

Essai 08

Essai 10

Essai 13

Mireille M. — Asperges vertes sauce mousseline, praline aux deux saumons, tuile au parmesan. Escalopines de poulet sauce estragon, poêlée de petits légumes printaniers et pommes de terre tournées. Sabayon aux fraises et sa tuile aux amandes.

Essai 02

Essai 04

Essai 07

Christiane — Brochettes de noix de st Jacques, sabayon de corail et flan d’asperges vertes. Magret de canard aux pommes et gingembre, légumes glacés, pommes Darphin. Glace brésilienne, dentelles à l’orange et au chocolat, petite réduction d’orange.

Essai 14

Essai 17

Essai 19

Ursula — Sur le chemin de Compostelle et de Séville. L’agneau de Provence sablé à la fleur de thym à la rencontre du Périgord. Mi-cuit de Bretagne à la cour royale d’Angleterre.

Essai 20

Essai 23

Essai 25

Roland — Carpaccio de St-Jacques, St-Jacques en crème et champignons, St-Jacques poêlée au sirop en sucre. Poulet fumé au gingembre confit, émulsion de mangue et courgette tournée. Mousse de mascarpone au citron avec ses tuiles parfumées et sa glace au vinaigre balsamique.

Essai 15

Essai 16

Essai 18b

Christian — Tuile de parmesan aux noix de St-Jacques, poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau. Magret de canard laqué au miel, aux épices et poivre de Sichuan, gratin dauphinois. Crumble banane-coco.

Essai 09

Essai 11

Essai 12

Admin — Noix de St-Jacques aux champignons — Mikado de poularde et ses asperges vertes — Choux à la crème au citron.

Essai 21

Essai 22

Essai 24

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