Archives de Catégorie: salle

Les règles de préséances

Pour le service en salle, le serveur doit respecter les règles de préséances [1]. La règle d’or: on sert d’abord les dames avant les hommes. Parmi ces dames, une priorité est donnée aux plus âgées. Ce n’est pas toujours facile de repérer les différences d’âge et il est indiscret de poser la question. On fera donc pour le mieux. Après les dames, on sert les hommes avec, de nouveau, une priorité aux hommes d’âge.

Dans un service à l’assiette (comme au restaurant), le serveur apporte et débarrasse toujours par la droite du client. Deux exceptions: le service du pain et la repasse. Une autre règle veut qu’on ne fait jamais marche arrière. On tourne toujours dans le sens des aiguilles d’une montre en respectant les règles ci-dessus.

Tout ça c’est bien joli mais si le serveur doit respecter scrupuleusement toutes ces consignes, il risque de faire plusieurs fois le tour de la table pour un simple service. J’ai eu le cas à mon examen de fin d’année.

Table de 4 convives

Dans cette configuration, le serveur doit d’abord servir D, puis B, A et enfin C. Autrement dit, il fait trois fois le tour de la table pour un seul service ! Les clients risquent de l’observer avec un air dubitatif: « Mais qu’est ce qu’il fait ? ». Dans ce genre de situation, mieux vaut enfreindre la règle de la marche en avant et de l’âge pour éviter le ridicule. On servira A, B, D, on revient en arrière pour servir C.

[1] À ne pas confondre avec le protocole qui fait référence au statut des personnes: rois, princes, ducs…

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Transport d’assiettes froides

Le transport d’assiettes est une technique particulière difficile à appréhender au début. Le plus facile est le transport d’une assiette dans chaque main. Pour un service à trois assiettes, il faut d’abord bien positionner la première assiette et venir déposer la seconde. Pour le service à quatre assiette, c’est encore plus compliqué puisqu’elle vient se positionner sous les deux première. Dans la mesure du possible, les assiettes doivent rester stable tout le long du transport pour éviter aux aliments de glisser.

Je n’ai pas eu l’occasion de filmer la technique. Par contre, j’ai trouvé une très belle démonstration assurée par un professeur de salle d’un établissement français.

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Renouvellement des couverts

À l’examen, seuls les grands couverts sont disposés à table. Le serveur adapte les fourchette, couteau, cuiller au fur et à mesure. Le matériel se trouve disposés sur une table de service. Les couverts sont transportés sur assiette – recouverte d’une serviette – en main gauche. Il n’y aucune règle de préséances à respecter. Chaque couvert est déposé un par un d’un côté ou l’autre du client. Il est exclu de passer le bras devant le client.

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Servir le pain à l’anglaise

Dans un service à l’anglaise (par la gauche), le responsable de salle sert le client par la gauche. On l’utilise également pour la repasse ou le service du pain. Exercice de dextérité qui demande la maîtrise de la technique de la pince. La cuiller dessous, la fourchette au-dessus et on pince les aliments pour les dresser dans l’assiette du client.

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Service bar

Exercice pratique du service des boissons en bar. Le plateau est indispensable. Il en existe de deux sortes: dérapant et anti-dérapant. Il n’y a pas de solution miracle et les qualités de l’un en font aussi ces défauts. Sur un anti-dérapant, le verres tiennent mieux. Par contre, ils tombent plus facilement dès que le plateau s’incline. À chacun de trouver ce qui lui convient pour éviter les fameux strikes.

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Service, débarras et repasse

Le service sur assiette est le service le plus courant au restaurant. Il demande une certaine pratique. Le serveur doit être capable de transporter plusieurs assiettes en même temps et de servir/débarrasser les clients.

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Napper une table

Un molleton est un tissu de laine ou de coton, chaud, doux et moelleux, utilisé notamment pour doubler les vêtements. Dans le domaine de l’hôtellerie, le molleton est la première pièce déposée sur une table de restaurant. Il porte le nom de bulgomme lorsqu’un des deux côtés est plastifié. Se placent par dessus, la nappe puis le napperon. Classiquement de couleur blanche, le molleton a plusieurs fonctions:

  • faire ressortir la blancheur de la nappe
  • amortir les bruits causés par le matériel
  • procurer une impression de confort
  • isoler la table des plats chauds
  • absorber les liquides tombés par maladresse
  • empêcher la nappe de glisser
  • protéger la nappe de l’usure

Le système de fixation varient: molleton attaché aux pieds avec des cordons, collé, fixé avec du papier collant ou tout simplement déposé sur la table.

Après avoir placé le molleton, il reste à napper la table grâce à une nappe blanche. Dans l’armoire, les nappes pliées sont empilées et sont correctement orientées pour ne jamais se tromper en les ôtant de la pile. Déposer la nappe pliée sur la table. Déplier les trois pans et la placer au centre. Coincer les trois plis entre les doigts. Laisser tomber le premier plis pour qu’il recouvre l’extérieur de la table. Tirer sur le plis du bas et recouvrir le meuble. Rectifier en soulevant délicatement pour ne pas déplacer le molleton. Terminer en recouvrant d’un napperon (facultatif).

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