Archives de Tag: agneau

Rosace de filet d’agneau

Massacre dans les troupes, nous étions quatre vaillants mousquetaires à venir au cours. Cela ne nous a pas empêché de faire de bonnes choses. D’ailleurs, notre efficacité nous a permis de terminer plus tôt.

Le quinoa fait son entrée dans la cuisine du chef. C’est bon, parfumé, légèrement croquant et plein de protéines.

Quinoa

De bonnes et grosses langoustines. Il faudra bien ça pour en faire de fines tranches. Un délice&nbps;!

Langoustines

Assiette de langoustines

On s’est appliqué à faire la plus belle brunoise du monde mais pour finir elle finira en ratatouille. Une préparation à bien relever en épices. Four à vapeur pour les pommes de terre tournées et les asperges.

Ratatouille de légumes

Four vapeur

Rosace d'agneau

Des fraises cuites au bain-marie, en voilà une idée originale. Une façon d’extraire toutes les saveurs du fruit pour les mettre dans une sorte de coulis. Le sorbet de fromage blanc est surmonté d’une langue de chat artisanales.

Fraises au bain-marie

Langues de chat

Sorbet de fromage blanc

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Filet d’agneau en croûte d’herbes

Ah la rentrée. Nous voilà en troisième et dernière année. Nous ne sommes plus très nombreux: 7 récidivistes et Christian notre dernière recrue. Désormais, il va falloir mettre les bouchées doubles: 2 jours de formation, stage, travail de fin d’année, défense devant jury… Le programme s’annonce corsé.

Photo de notre groupe (UFT2). Tout le monde est présent, même le chef. De gauche à droite: Sylvie, Myreille M., Ursula, Mireille, Christiane, Roland, Moi, Christian et le chef Samuel.

Photo de groupe

Le menu exige pas mal de travail. Pour cette raison, chaque groupe prépare une recette. En plus de leur tâche, le duo féminin nous a préparé l’amuse-bouche pour accompagner le vin blanc.

Préparation du fletan fumé

Fletan fumé

Fletan fumé

Vin d'Alsace

Pour l’entrée: bavarois au choux-fleur (oui au choux-fleur), langoustines poêlées et un coulis de cresson. On a du raté une étape dans la confection du bavarois. Sur les 9 préparations, un seul a tenu le coup au dressage. Le montage sur assiette et sa touche floral est néanmoins très sympa.

Cercles de feuilles de brick

Feuilles de brick avant cuisson

Ursula et ses langoustines

Filtre au chinois du potage

Ursula & Roland

Bavarois choux-fleur

Première recette de l’année et, de l’avis général, le plat principal était divin ! Honnêtement, c’est un des meilleurs. La crème brûlée et sa touche de parmesan est étonnante en bouche. La viande est tendre et savoureuse et se laisse trempée facilement dans la sauce. Un plat à refaire pour les fêtes.

Crèmes brulées au parmesan

Crèmes brulées au parmesan

Aubergines avant d'aller au four

Timbales d'aubergines

Filet d'agneau

Filet d'ageau en croûte d'herbes

Filet d'ageau, aubergines, crème brûlée

Bouteille de vin - Saint Chinian

Pour terminer ce repas, une crêpe soufflée au citron vert. Il ne lui manque plus que son coulis de framboise.

Crêpes fourrées à la crème pâtissière

2 Commentaires

Classé dans recettes

Filet d’agneau en croûte

Après une absence prolongée, notre chef (le vrai) nous revient. Nous sommes tous très contents et on a pas manqué de le faire savoir. La présentation de la recette façon Flash Gordon nous manquait !

Le moins qu’on puisse dire c’est qu’on s’est régalé: deux entrées, un plat principal et un dessert. Le choix des recettes a été fait afin de revoir toute une série de techniques. On sent les examens arriver à grands pas. Première entrée: filet de truite aux amandes.

Découpe de la truite

Truites aux amandes

Pour la suite, c’est un fondu au fromage. Une fois l’appareil réaliser, le mieux est de le laisser prendre plusieurs heures au frigo. Il est impératif de bien paner (à l’anglaise) pour envelopper les morceaux et éviter qu’ils ne lâchent à la cuisson. La consistance du fromage ne doit pas être trop épais ni trop liquide. Servi avec du persil frit, c’était un délice. Un vin rosé d’accompagnement très bon en bouche: Grenache Syrah, Chamarré.

Fondu au fromage panés

Fondu au fromage panés

Fondu au fromage

Pour la semaine prochaine, nous réaliserons des croquettes de volaille. Nous avons blanchi et cuit l’énorme poule et préparés les champignons cuits à blanc. Les légumes ne flottent pas mais ils sont mouillés à hauteur. Cuisson à couvert tout en douceur.

Cuisson à blanc des champignons

Poule avant cuisson

Le filet d’agneau en croûte feuilletée donne une cuisson rosée de la viande. Ce mode de cuisson est particulière et délicieuse avec une sauce brune. L’occasion aussi de tailler les légumes en brunoise et de cuire à l’anglaise les pommes de terre pour les rouler au beurre à l’envoi. Un vin rouge: château Grand Plantey de 2006.

Niçoise de légumes

Filets d'agneau

Filets d'agneau en croute

Filets d'agneau en croute

Filets d'agneau en croute

Une petite vidéo de l’« emballage » du filet d’agneau en croûte. Après avoir été saisi, la viande est enveloppé dans de la pâte feuilleté puis badigeonné d’œuf. Une cuisson en douceur qui donne une viande légèrement rosée. [Désolé pour la qualité vidéo brute et d’une qualité médiocre mais ma petite caméra de poing commence à rendre l’âme]

Contrairement aux effets alléchants de la recette, le moelleux n’a pas emballé la foule. Néanmoins, l’appellation du « moelleux » prête toujours à sourire puisqu’il permet d’adapter son dessert en fonction du résultat final. Un moelleux pas assez cuit donne un « fondant » et un « cake » en cas de cuisson trop longue. Heureusement que la glace vanille de Sylvie a su nous émoustiller les papilles

Glace vanille à la sorbetière

Glace vanille

Moelleux au chocolat et glace vanille

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Navarin d’agneau printanier

Cette semaine, nous continuons l’exploration des poissons avec de la truite. Elles sont déjà nettoyées donc il ne reste plus qu’à lever les filets. La technique n’a rien de sorcier mais il faut faire des gestes précis au risque de massacrer la chair du poisson.

Truite nettoyée

Truite au couteau

Le poisson est salé, poivré, on y ajoute des zestes d’orange, quelques feuilles de menthe fraîche et des graines de fenouil. On referme la papillote et le tout est enfourné pour 20 minutes. Les truites seront servies avec un risotto traditionnel.

Truite en papillote

Truite en papillote

Le plat principal est un navarin d’agneau printanier. C’est un plat mijoté, il faut donc une viande assez grasse et de seconde ou troisième catégorie. Très bon exercice pratique puisqu’il y aura lieu de saisir, tourner, blanchir, glacer à blanc, cuire à l’anglaise, etc.

Navarin d'agneau

Navarin d'agneau

Pour la confection de la crème glacée, nous utiliserons du sirop d’orgeat. Par définition, le sirop est fait à base de sucre et de lait d’amande, parfumé à la fleur d’oranger. Sur la photo: glace vanille et crème glacée au lait d’amandes.

Sirop d'orgeat Monin

Glace au lait d'amandes

Pour l’apéritif et la décoration de la table, Mireille nous a enivré l’esprit avec un punch citronné: rhum blanc, sirop de sucre, quartiers de citron vert et glace pilée.

Décoration de table

Canapés et cocktail au rhum

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Filet d’agneau en croûte de moutarde

Beaucoup de bonnes choses pour cette journée pluvieuse. Pierre est revenu parmi nous démuni de ses cordes vocales. Natasha est passée en coup de vent en fin de cours pour nous filer un p’tit coup de main. Sherif nous a-t-il (à nouveau) abandonné ?

Pour commencer, une entrée étonnante et délicieuse: scampi à l’indienne. Un mélange savoureux sucré/salé qui n’a laissé personne indifférent. Pour l’occasion, Elza et Mireille passent sous l’objectif.

Scampis à l'indienne

Pose d'Elza et Mireille pour l'entrée

Pour le plat principal: filet d’agneau en croûte de moutarde accompagné de pommes Arlie et des courgettes farcies aux carottes. Les filets d’agneau sont saisis à feu vif sur tous les côtés pour leur donner une belle coloration et ce bon goût du beurre.

Filet d'agneau, première cuisson

Moutarder les filets d'agneau au pinceau

Les filets d'agneau prêts à passer au four

Après la viande, les légumes et féculents. Les tonnelets de courgette vont servir à accueillir les carottes. Les pommes Arlie sont des pommes en robe des champs dont on a retiré la chair. La partie évidée est mélangée à de la ciboulette, un filet de crème et des lardons sautés.

Courgettes évidées

Farcir les pommes Arlie

Filet d'agneau, courgettes farcies, pomme Arlie

Pour l’occasion, nous n’avons pas eu assez de temps pour réaliser une pâte feuilletée. C’est donc dans cet immense rouleau de pâte que sont découpés les formes pour la tarte aux pommes. Le centre est décoré d’une boule de glace au spéculoos. Christiane conseille plutôt un crumble pour rendre ce dessert moins sec.

Rouleau de pâte feuilletée

Tarte aux pommes, glace spéculoos

Vin Bordeaux Chateau Fonfroide

1 commentaire

Classé dans recettes