Archives de Tag: canard

Magret de canard sur lit de légumes

Après l’Horeca Life de la semaine précédente, nous revoilà en cuisine. Une fois n’est pas coutume, le canard est à l’honneur. Nous avions déjà réalisé du canard séché et fumé en février. C’est ultra bon. Ici, petite touche supplémentaire avec un abricot séché.

Canard fumé et fourré à l'abricot

Saint-Jacques, mangue pomme concombre

Dressage

Magret pomme

Déclinaison de la crème anglaise: nature, en siphon, durcit à la gélatine et en glace vanille. Le siphon démultiplie le goût alors qu’il est complètement absent sous forme de demi-boule.

Gourmandise de fraises

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Magret de canard rôti à l’ail doux

Nous étions en comité restreint pour cette deuxième journée de pratique. Mise en bouche simple et gouteuse: roulade de flétan.

Mise en bouche

Et pour l’entrée… du homard ! Il est beau, il est fort, il est vivant et plein de vivacité. Brigitte nous a initié une technique efficace pour décortiquer la bestiole.

Homard cru décomposé

Homard au porto

L’occasion aussi de revoir la signification des couleurs des planches à découpe (normes HACCP):

  • blanc: pain, fromage
  • bleu: poisson
  • vert: légumes et fruits
  • rouge: viande crue
  • jaune: volaille
  • beige: pâtisserie

Planches à découpe de couleur

En plat de résistance: magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique. Pour la cuisson c’est une simple règle de trois: 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, on laisse reposer et à l’envoi 3 minutes dans le four.

Magret de canard à l'ail doux

Nous avions quelques craintes avec la crêpe soufflée. Une crêpe + une crème pâtissière c’est lourd à digérer. Grâce aux blancs en neige, cette crêpe est toute légère. Acidité et sucré du coulis ont redonné du tonus au dessert. Très bon.

Coulis de framboises

Crêpe soufflée au citron vert

Après une nuit de frigo, on ajoute le sucre, on laisse réduire et on obtient une gelée de coings rougeâtre.

Gelée de coings

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Filet de sole à la gueuze

Pour la petite anecdote, je note toutes mes recettes. Cette notation est très subjective et repose sur un seul critère: un appréciation personnelle au niveau gustatif. Tout ça pour vous dire que la « mise en bouche » de cette journée reçoit la meilleure note. Je n’ai pas suivi la préparation, mais c’est un véritable régal. Par contre, la version cuite dans l’huile perd tout son intérêt. Comme disais le chef, la friterie sert à relever des produits sans beaucoup de goût à la base. Pour ce qui concerne le vin, je l’ai trouvé particulièrement attrayant.

Triangles farcis

Triangles farcis

Vin blanc Robert Grillou

Les soles ont donné du fil à retordre à Christian pour le nettoyage. Pas évident de retirer la peau du poisson. Il faudra encore lever les filets. À regarder le chef, ça semble si facile.

Une fois levé, il ne reste plus qu’à réaliser des tresses. Alors pour tresser, le truc à retenir c’est: on part d’une extrémité pour la mettre au centre en alternant de gauche à droite.

Soles

Tresse de sole

Filet de sole à la gueuze

Pour le reste du repas, on ne part pas en terre inconnue avec ce magret de canard en venaison. Les petites pommes (fournies par Mireille M.) ont une chaire fondante et se marient à merveille avec ce sirop d’airelles.

Poires au vin rouge

Cuisson de la pâte à brick

Magret de canard en venaison

Dans la précipitation, nous avons oublié de réaliser la tuile géante aux amandes. Au final, on s’est limité à un dessert léger en bouche qui convenait parfaitement au moment. Pour simuler un effet de gonflement d’un soufflé, on s’est aidé d’un papier rudoïde.

Soufflé glacé

Soufflé glacé au cacao

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Magret de canard au miel

Allez zou ! Un peu de théorie avec les viandes de boucherie. L’objectif est de nous donner les bases pour reconnaître une viande fraîche, pouvoir la situer sur l’animal, connaître les différentes catégories ainsi que les modes de cuisson adaptés. Dans le rang des poêlées, la viande se cuit en fonction des goûts: bleu, saignant, rosé, à point, et bien cuit.

La « corne de gatte » est une pomme de terre bien de chez nous. Elle est reconnaissable par sa forme irrégulière et allongée. Sa peau est rosée et sa chair jaune. Elle convient en salade, à la vapeur, à l’eau ou rissolée. Elle prendra place dans la première entrée accompagnée d’énormes coquilles St Jacques, des petits gris de Namur. La seconde entrée est une merveille pour le palais: terrine de mousse au potiron, champignons et châtaignes.

Corne de gatte

Terrine de mousse au potiron, champignons de Paris et châtaignes

Trio de pommes de terre

Magret de canard au miel

Le javanais est composé de plusieurs couches de biscuit entrecoupées de crème au beurre et surmonté d’une ganache. C’est ultra bon !

Préparation du javanais

Javanais sur assiette

C’était au tour de Roland de nous préparer un petit apéro maison. Coup de chapeau pour l’inspiration et le mariage improvisé. Le vin blanc, 10 ans d’âge, est très frais et agréable à boire.

Apéro de Roland

Vin Zenzen

Décoration de table

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Magret de canard à l’orange

Deuxième journée de cours bien remplie. Ça été le moment de se rappeler comment couper un fruit à vif, tailler en julienne, tourner une pomme de terre, cuire des légumes verts et confectionner une pâte à pain. Personnellement, j’ai trouvé la quiche aux poireaux divine.

Préparation de la quiche

Quiches

Pour éviter au magret de canard de se contracter pendant la cuisson, on incise la partie grasse de manière à quadriller la zone sans entamer la chair. Une cuisson forte et rapide des deux côtés donne une très belle coloration. La fin de cuisson se fait au four, tout en douceur.

Magret de canard

Canard à l'orange

Pour le dessert, une tarte au sucre brun ultra facile à réaliser. Nous avions déjà eu l’occasion de faire une tarte au sucre l’année passée. Délicieuse bien que la texture en surface en a laissé plusieurs perplexes.

Tarte au sucre

Pendant que nous étions occupés à notre popote, le chef nous a préparé le fond pour la semaine prochaine. Carcasses de viandes sautées, légumes, épices et mouillement. Le tout mijote gentiment sur ce qu’on appelle dans le jargon un « crapaud ».

Cuisson des carcasses pour le fond

Cuisson d'un fond

Un vin rosé en entrée: Mont Tauch Corbières 2006. Un bordeaux pour la plat principal: Château Ludeman les Cèdes, Graves 2006.

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