Archives de Tag: crèpe

Magret de canard rôti à l’ail doux

Nous étions en comité restreint pour cette deuxième journée de pratique. Mise en bouche simple et gouteuse: roulade de flétan.

Mise en bouche

Et pour l’entrée… du homard ! Il est beau, il est fort, il est vivant et plein de vivacité. Brigitte nous a initié une technique efficace pour décortiquer la bestiole.

Homard cru décomposé

Homard au porto

L’occasion aussi de revoir la signification des couleurs des planches à découpe (normes HACCP):

  • blanc: pain, fromage
  • bleu: poisson
  • vert: légumes et fruits
  • rouge: viande crue
  • jaune: volaille
  • beige: pâtisserie

Planches à découpe de couleur

En plat de résistance: magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique. Pour la cuisson c’est une simple règle de trois: 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, on laisse reposer et à l’envoi 3 minutes dans le four.

Magret de canard à l'ail doux

Nous avions quelques craintes avec la crêpe soufflée. Une crêpe + une crème pâtissière c’est lourd à digérer. Grâce aux blancs en neige, cette crêpe est toute légère. Acidité et sucré du coulis ont redonné du tonus au dessert. Très bon.

Coulis de framboises

Crêpe soufflée au citron vert

Après une nuit de frigo, on ajoute le sucre, on laisse réduire et on obtient une gelée de coings rougeâtre.

Gelée de coings

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Dos de cabillaud et sa mousseline

Petite après-midi bien sympa, tout en douceur. Au programme: dressage de table, renouvellement des couverts, service du pain et du vin. Pour nous récompenser de ses efforts, menu simple mais redoutable: dos de cabillaud, haricots verts et pommes de terre roulées au beurre. En dessert, petite démonstration en salle avec la crêpe suzette.

Préparation de la mousseline

Dos de cabillaud, haricots verts et pommes de terre

Zestes d'orange et de citron

Ingrédients de la crêpe suzette

Flambage des crêpes en salle

Crêpes suzette

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Filet de cabillaud Dugléré

Pour commencer, Roland s’est chargé de mettre le magret de canard à sécher. On le goûtera dans deux semaines. Mise en bouche originale avec ce sorbet de persil. Légèrement sucré et étonne à la dégustation. Une équipe se chargera de faire du pain. C’est le moment où il faut se rappeler des proportions. Toujours dans les pâtes, une brioche légèrement sucrée et sans lait. Elle se prépare au batteur muni d’un crochet. L’occasion de goûter à cette fameuse sauce au rochefort. Contrairement à ce que je pensais ça se laisse manger surtout avec du bon pain frais.

Sorbet au persil

Batteur et son crochet

Farce d'escargots

Brioche d'escargots

Filet de flétan cabillaud façon Dugléré. Le poisson est préparé et on lui ajoute un mouillement et des échalotes. La cuisson se fait au moment de l’envoie sur le fourneau. C’est très rapide et très bon.

Cabillaud façon Dugléré

Cabillaud façon Dugléré

Mamamia ! Les crêpes normandes c’est divin. Il faut bien s’organiser car ça va assez vite. On finit par un flambage au calvados et une boule de glace en garniture. J’adore ! Ce n’est pas la plus belle crêpe mais j’ai même pas eu le temps de photographier les autres.

Crêpe normande

Roland s’est amusé à faire quelques tests avec le glucose. Étalé sur un silpat puis chauffé au four, il peut servir de décoration sur un dessert. Pour être honnête, c’est joli mais pas vraiment bon à manger. Il a donc essayé de mettre une décoration cacao, fruits confits et sucre vanillé. Le résultat n’est toutefois pas convaincant.

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