Archives de Tag: foie gras

Filet d’agneau à l’indienne

Haaa… enfin nous y voilà ! Ça commençait à nous manquer ces cours de cuisine. Et heureusement que revenons renforcer les rangs des troisièmes car la section serait bien vide. Le clan des dames c’est encore plus renforcé. Il va falloir nous tenir à carreau.

Petite mise en bouche ultra simple: elbot (flétan) fumé, crème et ciboulette. C’est très bon et naturellement salé. On peut remplacer l’elbot par un autre poisson de son choix.

Désossement de l'agneau

On commence sur les chapeaux de roues avec un foie gras poêlé, espuma de champignons des bois, pommes et tranche de pain d’épices. Le mariage est plutôt bon.

Foie gras fariné

Foie gras, espuma de champignons

On poursuit avec un filet d’agneau à l’indienne. On désosse la viande et on réserve les parures pour le fond. On badigeonne le filet avec tandoori huile d’olives. Comme le dit très justement Mireille B., le tandoori se prépare généralement avec du yaourt dans la cuisine indienne. On y trouve un ensemble d’épices dont la composition et les quantités varient d’un tandoori à l’autre: piment doux, paprika, ail, piment fort, thym, coriandre, sel, cumin, poivre noir, céleri, carvi, romarin, fenugrec, girofle, laurier, cannelle.

Désossement de l'agneau

Agneau badigeonné de tandoori

Fond pour sauce

Filet d'agneau à l'indienne

Une charlotte se fait avec une base de bavarois. Et qui dit bavarois, dit… crème anglaise ! Et oui, encore elle.

Préparation du bavarois

Bavarois au pain d'épices

C’est la saison des coings. Ce fruit n’est pas très calorique mais il est additionné à du sucre la plupart du temps . On le prépare essentiellement en gelée et en pâte de fruits.

Préparation de la gelée de coings

Ce n’est pas parce que c’est la première qu’il faut oublier ses bonnes habitudes. Mireille M. nous offre une table joliment décorée.

Décoration de table par Mireille

1 commentaire

Classé dans recettes

Homard à la julienne de légumes

Allez, c’est la dernière de l’année. À l’approche des fêtes, c’est le moment de préparer des terrines de foie gras. Nous avions déjà eu l’occasion d’en faire l’année passée: foie gras au spéculoos.

Je vais reprendre les différentes étapes de la réalisation de la terrine:

  1. déveiner les lobes de foie gras
  2. assaisonner et mélanger
  3. peser le foie gras et bien tasser dans la terrine
  4. cuisson au bain-marie pendant 30 minutes.
  5. réserver au frigo
  6. gratter le plus gros de la graisse en surface
  7. ajouter la gelée liquide tiède: vin + porto + gélatine
  8. réserver au frigo pour que ça fige
  9. consommer après 3, 4 jours de frigo

Petit tour d’horizon en photos…

Déveiner le foie gras

Foie gras en terrine avant cuisson

Foie gras en terrine après cuisson

Foie gras en terrine refroidi

Gélatine sur foie gras

Foie gras en terrine sur assiette

Pour terminer en beauté, une dégustation de homard. C’est très sympa dans l’assiette mais moins amusant à décortiquer.

Demi homard et sa sauce mousseline

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Dernière de l’année

Dernière semaine de l’année avant les fêtes. Nous avons reçu carte blanche pour cuisiner. Certaines en ont profiter pour préparer le dessert de Noël. D’autres ont donné un p’tit coup de main au chef pour terminer la préparation du foie gras.

Pour finir l’année en beauté, une superbe décoration de table.

Décoration de table

Décoration de table

On ne pouvait pas repartir le ventre creux. L’occasion de préparer de la sole (25 €/kg). En supermarché, elle se trouve généralement prête à la cuisson mais on peut demander d’avoir une sole « naturelle ». La peau s’enlève plus ou moins facilement en fonction du poisson.

Préparation de la sole

Service de la sole

La vidéo suivante montre la technique pour préparer une sole à la cuisson. Cela semble assez facile mais enlever la peau du poisson n’est pas évident du premier coup.

Joyeuses fêtes à tous !

Poster un commentaire

Classé dans Divers

Examen d’hygiène

Un cours légèrement différents des autres. Un petit coup de rangement dans les armoires avant de passer à l’examen écrit et oral. La matière porte sur la partie Hygiène et les fameuses normes HACCP. Rien de bien méchant mais indispensable pour rappeler des règles essentielles:

  • on ne trempe pas son doigt dans la sauce
  • rien ne sert de désinfecter si ce n’est pas nettoyé au préalable
  • les bactéries ne meurent pas dans le froid mais se conservent
  • les bijoux sont à proscrire, l’alliance est tolérée

Ensuite, dégustation d’une belle tranche de foie gras en terrine accompagnée de gelée de coings et d’un toast. Les élèves ont la possibilité de commander une quantité souhaitée de foie gras selon une préparation du chef.

Terrine de foie gras et gelée de coings

Vin d'Alsace René Sparr

Plat bon et rapide à préparer: cabillaud, dijonnaise, riz pilaff, légumes au choix. À titre d’information, le mot cabillaud est en réalité un ensemble de plusieurs poissons mais désigne aussi la morue fraîche.

Poisson moutarde, sésame

Cabillaud, dijonnaise

Poster un commentaire

Classé dans Divers

Biche et choux de Bruxelles

Après le foie gras poêlé, petite dégustation en terrine. Nous l’avions préparé la semaine précédente. Cuit au four, la graisse s’est déposée dans le fond. Réservé en chambre froide, le foie gras laisse apparaître cette couche puisque la terrine est retournée. Dans la recette à base de Spéculoos (en avant plan sur la photo), le chef y a ajouter une couche de gélatine.

Foie gras en terrine

Foie gras en terrine

Avec une entrée festive, les vins liquoreux comme le Sauternes sont à éviter car le goût trop sucré risque de dénaturer la terrine. Mieux vaut choisir un vin plus doux comme un Gewurztraminer qui passe mieux à la dégustation.

Vin blanc Gewurztraminer

Le potage aux amandes est détonnant. Il est aussi improbable que délicieux. À éviter pour un grand nombre de convives au prix où sont les amandes, mais idéal pour épater ses hôtes. Simple à réaliser mais beaucoup de chipotage.

Potage aux amandes

Une fois n’est pas coutume, c’est le moment de préparer de la biche et du cerf. Une viande d’une couleur très vive et forte au goût. La biche a un goût bien particulier mais reste assez doux par rapport au cerf où il faut être vraiment amateur pour apprécier.

Marinade de la biche

Biche et cerf

Biche et choux de Bruxelles

Vin de Bourgogne

Pour terminer, le cougnon est une spécialité bien de chez nous et du nord de la France. On le mange essentiellement durant la période de St-Nicolas et de la Noël. Nature, il peut aussi être préparé avec du sucre, des raisins secs ou des pépites de chocolat. On le retrouve dans les boulangeries décoré d’un petit Jésus en sucre. D’ailleurs, sa forme ressemble à un bébé emmailloté a deux têtes.

Cougnous au sucre

La confection d’une pâte à cougnous n’est pas bien difficile. Il faut ensuite la laisser lever 20 minutes dans une armoire à pousse. On ajoute la garniture, ici du sucre perlé, et on les laisse à nouveau lever. Le plus amusant est de réaliser la forme particulière qui demande un peu de pratique.

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Entrecôtes gros sel

Journée bien chargée et riche en enseignements. Rappel de quelques notions d’hygiène comme la marche en avant ou la règle des cinq « s ». Cours théorique de salle: le dressage d’une table et le service du vin. La matière est assez dense, je ferais donc une note particulière prochainement.

On continue notre petit bonhomme de chemin avec le foie gras en terrine. On décompose le foie gras pour retirer les ramifications nerveuses veineuses. Une opération longue, fastidieuse mais nécessaire.

Il existe différentes techniques pour déveiner. La vidéo de l’Atelier des chefs me semble plus méthodique et plus efficace: Déveiner un lobe de foie gras. On peut aussi déveiner à la fourchette mais au final c’est un carnage de l’organe et ça ne convient pas vraiment pour la terrine.

On y ajoute du sel et du paprika pesé au gramme près. On mélange et on tasse le tout dans une terrine pour le garder précieusement au frigo pendant deux heures. Il est cuit doucement au four dans un bain-marie et remis au frais. Une fois figé, il est dégraissé et recouvert d’une gelée pour le conserver jusqu’à la semaine suivante.

Foie gras en terrine

Foie gras au bain-marie

Pendant ce temps, trois élèves se collent au nettoyage des champignons: pleurotes (10 €/kg), girolles (24 €/kg) et trompettes de la mort (26 €/kg). Ils se nettoie au pinceau avec amour et délicatesse. Ils serviront à un autre groupe.

Champignons variés

Nettoyage des champignons

Le plat principal se compose d’une entrecôte d’Argentine cuite au gros sel, pommes frites et salade. La viande est saisie à la poêle puis déposée et recouverte de gros sel. Un peu d’eau ou du blanc d’œuf pour figer le sel et le tout passe au four muni d’une sonde. Une fois à température, le sel est retiré, la viande est découpée et servie sur assiette. Cette viande d’un rouge vif est particulièrement tendre et son mode de cuisson donne une touche particulière.

Cuisson des entrecôtes

Entrecôtes recouvertes de gros sel

Sonde

Malgré sa popularité, LA pomme frite a une forme bien particulière qui la différencie de la pomme allumette ou la pomme pont neuf. Le pochage a pour but de cuire la frite alors que la seconde cuisson lui donne la coloration. Les températures dépendent des quantités et de l’appareil de cuisson.

Pommes frite

Frite parfaite

Entrecôte, frites, salade

Vin Medoc

Poster un commentaire

Classé dans recettes