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Magret de canard rôti à l’ail doux

Nous étions en comité restreint pour cette deuxième journée de pratique. Mise en bouche simple et gouteuse: roulade de flétan.

Mise en bouche

Et pour l’entrée… du homard ! Il est beau, il est fort, il est vivant et plein de vivacité. Brigitte nous a initié une technique efficace pour décortiquer la bestiole.

Homard cru décomposé

Homard au porto

L’occasion aussi de revoir la signification des couleurs des planches à découpe (normes HACCP):

  • blanc: pain, fromage
  • bleu: poisson
  • vert: légumes et fruits
  • rouge: viande crue
  • jaune: volaille
  • beige: pâtisserie

Planches à découpe de couleur

En plat de résistance: magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique. Pour la cuisson c’est une simple règle de trois: 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, on laisse reposer et à l’envoi 3 minutes dans le four.

Magret de canard à l'ail doux

Nous avions quelques craintes avec la crêpe soufflée. Une crêpe + une crème pâtissière c’est lourd à digérer. Grâce aux blancs en neige, cette crêpe est toute légère. Acidité et sucré du coulis ont redonné du tonus au dessert. Très bon.

Coulis de framboises

Crêpe soufflée au citron vert

Après une nuit de frigo, on ajoute le sucre, on laisse réduire et on obtient une gelée de coings rougeâtre.

Gelée de coings

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Dos de bar de ligne

Entrée tout en finesse avec ce potage Pierre Le Grand et un flan aux asperges. De l’avis général c’est délicieux. La semaine passée nous avions préparé des terrines de gibier pommes/noisettes. Cette fois-ci, on passe à table avec une confiture de chicons et d’oignons. Hmm… on se régale !

Flan aux asperges

Terrine de gibier

La recette suivante n’est pas très compliquée mais elle demande pas mal de main d’œuvre. Faire des losanges de pomme de terre et de céleri rave ce n’est pas de tout repos. Mais le plus important c’est le résultat final. Et le moins qu’on puisse dire c’est que ça en jette.

Consommé de crustacés

Chicons en tronçons dans la poêle

Bar frais

Bar sur chicons braisés

Nous terminons avec un dessert qui manque de peps et de vigueur en bouche. Ca reste assez fade même si la gelée de coins relève partiellement les saveurs.

Confection des tuiles

Feuillantine de figues

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Homard à la julienne de légumes

Allez, c’est la dernière de l’année. À l’approche des fêtes, c’est le moment de préparer des terrines de foie gras. Nous avions déjà eu l’occasion d’en faire l’année passée: foie gras au spéculoos.

Je vais reprendre les différentes étapes de la réalisation de la terrine:

  1. déveiner les lobes de foie gras
  2. assaisonner et mélanger
  3. peser le foie gras et bien tasser dans la terrine
  4. cuisson au bain-marie pendant 30 minutes.
  5. réserver au frigo
  6. gratter le plus gros de la graisse en surface
  7. ajouter la gelée liquide tiède: vin + porto + gélatine
  8. réserver au frigo pour que ça fige
  9. consommer après 3, 4 jours de frigo

Petit tour d’horizon en photos…

Déveiner le foie gras

Foie gras en terrine avant cuisson

Foie gras en terrine après cuisson

Foie gras en terrine refroidi

Gélatine sur foie gras

Foie gras en terrine sur assiette

Pour terminer en beauté, une dégustation de homard. C’est très sympa dans l’assiette mais moins amusant à décortiquer.

Demi homard et sa sauce mousseline

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Ballotine de homard aux petits légumes

Une journée un peu particulière. Après la théorie sur la recette du jour, évaluation de chaque élève selon une grille détaillée. Ensuite, test sur le dressage d’une table deux personnes. Rappel du service du vin en salle et démonstration du débarras dans les règles de l’art. Ce 20 janvier est le jour d’anniversaire de notre Mireille bis. Occasion rêvée pour déguster une pissaladière: tarte à l’oignon, parée d’olives noires et d’anchois, une des gloires de la cuisine niçoise. Délicieux à déguster chaud ou froid.

Pissaladiere

C’est doublement un grand jour car nous allons travailler un produit unique: le homard. Grand crustacé décapode (10 pattes), c’est un voisin redoutable pour son entourage. La femelle est plus goûteuse et se caractérise par une carapace plus grosse afin de contenir les œufs.

Un homard bien frais doit être vivant, avec toutes ses pattes. Il a généralement une pince plus forte que l’autre. Prudence si vous décidez d’enlever les élastiques, il a une sacrée poigne. La bestiole s’attrape toujours par le dos et se plonge la tête en premier. On peut insensibiliser le crustacé par un coup de grâce porté sur le haut de la tête. Contrairement à la rumeur, le crissement lors de la cuisson n’est pas un cri de souffrance ultime mais le frottement de ses pâtes contre la casserole. Faut-il encore rappeler que le homard est en voie de disparition.

Homard encore vivant

Homards cuits

Homards décortiqués

Garniture de l'aumônière

Aumônière avant cuisson

Aumônière au homard

Chargée jusqu’aux oreilles, c’est encore Mireille bis qui se colle à la décoration. Heureusement, le précieux coup de main de Mireille (la première) a donné un petit bijou de toute beauté.

Décoration de table

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