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Magret de canard et asperges

Cette après-midi est la moins participative. Au total, nous étions… deux. Au niveau du travail, cela ne change rien mais cela fait une étrange impression de travailler à deux.

Velouté d’asperges. Excellente solution pour récupérer les queues d’asperges. On ajoute une pointe de curry, de la menthe ciselée et ça nous donne un velouté raffiné.

Soupe aux asperges

Trilogie de Saint-Jacques en entrée. Tartare et huile de truffe pour la première. Fumée pour la deuxième. En millefeuille de pomme pour la dernière.

Huile de truffes

Trilogie de St Jacques

Magret de canard, sauce divine made in Roland, purée coulante.

Magret de canard, purée et asperges vertes

Pour le dessert, nous n’avons pas réussi à compléter le matériel de la sorbetière. Finalement, le chef nous a fait goûter sa tarte au sucre brun dont l’aspect ressemble à une tarte chocolat.

Tarte au sucre brun

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Magret de canard rôti à l’ail doux

Nous étions en comité restreint pour cette deuxième journée de pratique. Mise en bouche simple et gouteuse: roulade de flétan.

Mise en bouche

Et pour l’entrée… du homard ! Il est beau, il est fort, il est vivant et plein de vivacité. Brigitte nous a initié une technique efficace pour décortiquer la bestiole.

Homard cru décomposé

Homard au porto

L’occasion aussi de revoir la signification des couleurs des planches à découpe (normes HACCP):

  • blanc: pain, fromage
  • bleu: poisson
  • vert: légumes et fruits
  • rouge: viande crue
  • jaune: volaille
  • beige: pâtisserie

Planches à découpe de couleur

En plat de résistance: magret de canard rôti à l’ail doux et vinaigre balsamique. Pour la cuisson c’est une simple règle de trois: 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, on laisse reposer et à l’envoi 3 minutes dans le four.

Magret de canard à l'ail doux

Nous avions quelques craintes avec la crêpe soufflée. Une crêpe + une crème pâtissière c’est lourd à digérer. Grâce aux blancs en neige, cette crêpe est toute légère. Acidité et sucré du coulis ont redonné du tonus au dessert. Très bon.

Coulis de framboises

Crêpe soufflée au citron vert

Après une nuit de frigo, on ajoute le sucre, on laisse réduire et on obtient une gelée de coings rougeâtre.

Gelée de coings

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Magret de canard à l’orange

Deuxième journée de cours bien remplie. Ça été le moment de se rappeler comment couper un fruit à vif, tailler en julienne, tourner une pomme de terre, cuire des légumes verts et confectionner une pâte à pain. Personnellement, j’ai trouvé la quiche aux poireaux divine.

Préparation de la quiche

Quiches

Pour éviter au magret de canard de se contracter pendant la cuisson, on incise la partie grasse de manière à quadriller la zone sans entamer la chair. Une cuisson forte et rapide des deux côtés donne une très belle coloration. La fin de cuisson se fait au four, tout en douceur.

Magret de canard

Canard à l'orange

Pour le dessert, une tarte au sucre brun ultra facile à réaliser. Nous avions déjà eu l’occasion de faire une tarte au sucre l’année passée. Délicieuse bien que la texture en surface en a laissé plusieurs perplexes.

Tarte au sucre

Pendant que nous étions occupés à notre popote, le chef nous a préparé le fond pour la semaine prochaine. Carcasses de viandes sautées, légumes, épices et mouillement. Le tout mijote gentiment sur ce qu’on appelle dans le jargon un « crapaud ».

Cuisson des carcasses pour le fond

Cuisson d'un fond

Un vin rosé en entrée: Mont Tauch Corbières 2006. Un bordeaux pour la plat principal: Château Ludeman les Cèdes, Graves 2006.

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