Archives de Tag: mangue

Magret de canard sur lit de légumes

Après l’Horeca Life de la semaine précédente, nous revoilà en cuisine. Une fois n’est pas coutume, le canard est à l’honneur. Nous avions déjà réalisé du canard séché et fumé en février. C’est ultra bon. Ici, petite touche supplémentaire avec un abricot séché.

Canard fumé et fourré à l'abricot

Saint-Jacques, mangue pomme concombre

Dressage

Magret pomme

Déclinaison de la crème anglaise: nature, en siphon, durcit à la gélatine et en glace vanille. Le siphon démultiplie le goût alors qu’il est complètement absent sous forme de demi-boule.

Gourmandise de fraises

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Ambroisie de poulet farcie aux crevettes

Entrée délicieuse et légère: terrine de poisson de saumon et de cabillaud. On peut accentuer le contraste des couleurs en ajoutant des colorants alimentaires ou naturels (épinards ou persil pour le vert, curry ou curcumin pour le jaune). Selon le chef, il faut utiliser un plat qui s’y prête au risque d’avoir quelques petits soucis au démoulage. La cuisson se fait gentiment au bain-marie.

Terrine de saumon

Terrine au bain-marie

Terrine de poisson

Vin Lafleur Chevalier

L’année passée, nous avions déjà eu l’occasion de réaliser des ambroisie. Cette fois-ci, place à l’originalité et au couple étonnant volaille/crustacé. Mais avant de commencer, il faut nettoyer la viande, retirer le suprême et ouvrir la chair en portefeuille.

L’étape suivante consiste à aplatir la viande au rouleau à pâtisserie puis la farcir et l’enrouler dans du film alimentaire et aluminium pour la cuisson.

Aplatir la volaille au rouleau

Farcir la volaille

Ambroisie

Pour accompagner l’ambroisie, une purée de carottes à l’orange et des rostis (galettes) de pomme de terre.

Cuisson des rostis

Ambroisie, plat final

Le groupe au fourneau

Le dessert est une mousse à la mangue, surmontée d’une tuile et garnie de segments d’orange sanguine. Un dessert vif en couleurs et agréable en bouche. La prochaine fois, on rajoutera une feuille de gélatine pour ériger ce dessert modestement majestueux.

Mousse à la mangue

Une fois n’est pas coutume, j’ai remplacé in extrémis Jean-Louis pour la préparation de ses apéro. Dépaysement avec ce mini hamburger à la viande de bœuf surmonté d’oignons confits déposés sur un pain marocain croustillant. Suivent les rondelles d’oignons en beignets.

Mini hamburger au bœuf

Oignons frits

La table est de Natasha. Pour son anniversaire, Ursula offre le drink avec l’Asti spumante: vin blanc doux effervescent italien d’appellation d’origine contrôlée. Santé !

Décoration de table

Asti spumante

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Caille et duo de purées

En principe, quelques élèves devaient passer leur évaluation. Changement de programme et nous voilà avec un professeur de remplacement attribué au dernier moment. Première prise de contact agréable et direction… les fourneaux. On commence avec une entrée tout en volume: scampis grillés à la vanille et jambon séché. L’occasion aussi de faire un beurre à l’ail.

Nettoyage des scampis

Beurre à l'ail sur scampis

Scampis mangue

La caille est un oiseau migrateur. Sa petite taille permet de satisfaire un estomac gourmand.

Cailles

Caille

Cailles nettoyées

La découpe est identique à celle du poulet.

En accompagnement, un stoemp de carottes et de céleri rave. Contrairement à ce que l’on peut penser, le céleri rave n’est pas la racine mais une variété du céleri. Je viens d’apprendre qu’on pouvait le manger cru en salade. Profitez-en, c’est la saison des choux.

Céleri rave

Cailles et duo de purées

Le dessert est un fabuleux fondant au chocolat. Rien de bien compliqué dans la recette. C’est surtout le temps de cuisson qui est décisif. À déguster tiède avec une crème anglaise.

Fondant au chocolat

Crème anglaise

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