Archives de Tag: st jacques

Magret de canard sur lit de légumes

Après l’Horeca Life de la semaine précédente, nous revoilà en cuisine. Une fois n’est pas coutume, le canard est à l’honneur. Nous avions déjà réalisé du canard séché et fumé en février. C’est ultra bon. Ici, petite touche supplémentaire avec un abricot séché.

Canard fumé et fourré à l'abricot

Saint-Jacques, mangue pomme concombre

Dressage

Magret pomme

Déclinaison de la crème anglaise: nature, en siphon, durcit à la gélatine et en glace vanille. Le siphon démultiplie le goût alors qu’il est complètement absent sous forme de demi-boule.

Gourmandise de fraises

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Gigolette de volaille

Allez les gars, on se retrousse les manches car il y a du pain sur la planche. Pour alléger le programme, il n’y a pas de dessert. Snif ! En échange, on aurait dû voir quatre pliages de serviette. Ça sera pour la prochaine fois. En attendant, on refait les noix de coquilles Saint-Jacques au pesto puisque cette recette fait partie de l’examen.

Pour ce plat, le chef nous a donné carte blanche pour imaginer la présentation. Il fallait y retrouver de l’endive crue, du jambon, des tomates cerises, les Saint-Jacques et la charlotte.

Charlotte brabançonne aux coquilles Saint-Jacques et balsamique

Charlotte brabançonne aux coquilles Saint-Jacques et balsamique

Vin d'Alsace

Préparation de la gigolette de volaille fermière à l’ail doux nouveau et au miel de montagne galettes de pommes de terre et fenouil.

Cuisses de volaille désossées

Les cuisses de volaille sont désossées et sont ensuite découpées en trois parties pour être présentées sur l’assiette en tronçons. Petite vidéo de la découpe.

Cuisson des gigolettes

Pas évident de retourner ces petites galettes. Et quand elles sont sur leur deuxième face, faut-il encore les faire « retomber » pour les colorer.

Cuisson des galettes de pommes de terre

Pour le montage de la crème montée sur la galette de pommes de terre, il faut une surface bien plane au risque de voir sa quenelle prendre la poudre d’escampette. Servir sans traîner. La sauce au miel est une tuerie (la meilleure selon moi).

Gigolettes de volaille fermière à l'ail doux

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Magret de canard au miel

Allez zou ! Un peu de théorie avec les viandes de boucherie. L’objectif est de nous donner les bases pour reconnaître une viande fraîche, pouvoir la situer sur l’animal, connaître les différentes catégories ainsi que les modes de cuisson adaptés. Dans le rang des poêlées, la viande se cuit en fonction des goûts: bleu, saignant, rosé, à point, et bien cuit.

La « corne de gatte » est une pomme de terre bien de chez nous. Elle est reconnaissable par sa forme irrégulière et allongée. Sa peau est rosée et sa chair jaune. Elle convient en salade, à la vapeur, à l’eau ou rissolée. Elle prendra place dans la première entrée accompagnée d’énormes coquilles St Jacques, des petits gris de Namur. La seconde entrée est une merveille pour le palais: terrine de mousse au potiron, champignons et châtaignes.

Corne de gatte

Terrine de mousse au potiron, champignons de Paris et châtaignes

Trio de pommes de terre

Magret de canard au miel

Le javanais est composé de plusieurs couches de biscuit entrecoupées de crème au beurre et surmonté d’une ganache. C’est ultra bon !

Préparation du javanais

Javanais sur assiette

C’était au tour de Roland de nous préparer un petit apéro maison. Coup de chapeau pour l’inspiration et le mariage improvisé. Le vin blanc, 10 ans d’âge, est très frais et agréable à boire.

Apéro de Roland

Vin Zenzen

Décoration de table

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