Archives de Tag: tarte

Magret de canard et asperges

Cette après-midi est la moins participative. Au total, nous étions… deux. Au niveau du travail, cela ne change rien mais cela fait une étrange impression de travailler à deux.

Velouté d’asperges. Excellente solution pour récupérer les queues d’asperges. On ajoute une pointe de curry, de la menthe ciselée et ça nous donne un velouté raffiné.

Soupe aux asperges

Trilogie de Saint-Jacques en entrée. Tartare et huile de truffe pour la première. Fumée pour la deuxième. En millefeuille de pomme pour la dernière.

Huile de truffes

Trilogie de St Jacques

Magret de canard, sauce divine made in Roland, purée coulante.

Magret de canard, purée et asperges vertes

Pour le dessert, nous n’avons pas réussi à compléter le matériel de la sorbetière. Finalement, le chef nous a fait goûter sa tarte au sucre brun dont l’aspect ressemble à une tarte chocolat.

Tarte au sucre brun

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Trio de flans aux légumes

Du foie gras dans de la glace ça vous tente ? Pourtant, ce mélange des genres est divin. Les verrines sont décorées de fruits rouges et d’avocat.

Glace au foie gras

Le ris de veau encore et toujours. Poêlés, ils sont déposés dans des feuilles de briques et des champignons pour en faire une aumônière.

Ris de veau en cuisson

Ris de veau sur une feuille de brick

Ris de veau en aumônière

Pour alléger l’entrée et la mise en bouche, du cabillaud rôti et son beurre blanc. Cette sauce de base est simple à réaliser. En omettant sa valeur nutritive, c’est LA sauce par excellence pour du poisson. Avec ce plat, un très bon vin de la Loire dont on gardera un bon souvenir.

Cabillaud et son beurre blanc

Vin Saumur

Pour terminer, cette célébrissime tarte meringuée au citron. Il existe de nombreuses variantes avec ou sans meringue. Ici, elle est recouverte d’une simple meringue française qui donne un aspect onctueux. La décoration se fait généralement à la poche à douille ou à la spatule. Dans le cas d’une meringue italienne, elle est cassante et croustillante mais il faut alors la cuire séparément de la tarte.

Tarte meringuée au citron

Tarte meringuée au citron

Poster un commentaire

Classé dans recettes

Lapin aux pruneaux

Aujourd’hui nous avons reçu notre carnet de stage, nous voici donc devant une nouvelle étape de notre cursus d’étudiant ! Choisir un restaurant et y faire un stage, belle expérience pour des épicuriens passionnés !

Je vous propose d’échanger nos avis sur les restos que nous fréquentons, pour ma part, j’y vais très souvent pour le moment et il me semble avoir acquis déjà un certain sens critique qui me permet de comparer et d’évaluer service, présentation, cuisson, accueil, déco etc. Qu’en pensez-vous ?

En entrée, nous avons préparé des langoustines au lard et lentilles. Très abondante sur les côtes d’Europe occidentale, la langoustine s’achète vivante, cuite, fraîche ou surgelée. Sa saveur délicate rappelle celle du homard. Excellente grillée, légèrement poêlée, nous l’avons préparée autrement !

Langoustines

Décortiquées, en ayant bien pris soin de conserver les carapaces et le corail pour en faire un savoureux fonds et ensuite une bisque qui servira de sauce à notre plat, nous les avons garnies d’une feuilles de sauge et enroulées dans une tranche de lard. Cuites en aller/retour, 30 secondes de chaque côté, elles étaient accompagnées de lentilles et de la sauce bisque… hmmmmm… un délice.

Langoustines découpées

Langoustines enroulées dans une tranche de lard

Langoustines au lard et lentilles

Ensuite, nos cuisses de lapin aux pruneaux et Chimay bleue en ont ravi plus d’un ! La moitié des pruneaux, gonflés dans la bière ont rejoint nos cuisses de lapin afin de mijoter longtemps ensemble et l’autre moitié a été rajoutée à la fin pour laisser à ce plat leur consistance. Accompagnées de pommes de terre nature tournées, ce plat, d’origine bien belge a ravi le palais de Natacha qui s’en est délectée.

Pruneaux trempés dans la Chimay

Lapin aux pruneaux

Nous n’avons plus eu le temps de déguster le dessert, une tarte tatin, simple et délicieuse ! Pour rappel, la pâte brisée se travaille avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf, ½ dl d’eau et une pincée de sel. Les pommes quant à elles sont sautées au beurre noisette, saupoudrées de sucre et caramélisées.

Abaisse de la tarte brisée

Contour de la tarte Tatin

Tarte Tatin

Tarte Tatin

La table, dressée par Ursula et Elza, dans un mélange de vert a enchanté notre vue, les vins, choisis par notre chef étaient parfaits comme d’habitude.

Décoration de table

Vin de table

Vin de table

Rendez-vous donc le 4 novembre pour notre prochain voyage au pays des saveurs.

Texte: Mireille M.

1 commentaire

Classé dans recettes

Filet d’agneau en croûte de moutarde

Beaucoup de bonnes choses pour cette journée pluvieuse. Pierre est revenu parmi nous démuni de ses cordes vocales. Natasha est passée en coup de vent en fin de cours pour nous filer un p’tit coup de main. Sherif nous a-t-il (à nouveau) abandonné ?

Pour commencer, une entrée étonnante et délicieuse: scampi à l’indienne. Un mélange savoureux sucré/salé qui n’a laissé personne indifférent. Pour l’occasion, Elza et Mireille passent sous l’objectif.

Scampis à l'indienne

Pose d'Elza et Mireille pour l'entrée

Pour le plat principal: filet d’agneau en croûte de moutarde accompagné de pommes Arlie et des courgettes farcies aux carottes. Les filets d’agneau sont saisis à feu vif sur tous les côtés pour leur donner une belle coloration et ce bon goût du beurre.

Filet d'agneau, première cuisson

Moutarder les filets d'agneau au pinceau

Les filets d'agneau prêts à passer au four

Après la viande, les légumes et féculents. Les tonnelets de courgette vont servir à accueillir les carottes. Les pommes Arlie sont des pommes en robe des champs dont on a retiré la chair. La partie évidée est mélangée à de la ciboulette, un filet de crème et des lardons sautés.

Courgettes évidées

Farcir les pommes Arlie

Filet d'agneau, courgettes farcies, pomme Arlie

Pour l’occasion, nous n’avons pas eu assez de temps pour réaliser une pâte feuilletée. C’est donc dans cet immense rouleau de pâte que sont découpés les formes pour la tarte aux pommes. Le centre est décoré d’une boule de glace au spéculoos. Christiane conseille plutôt un crumble pour rendre ce dessert moins sec.

Rouleau de pâte feuilletée

Tarte aux pommes, glace spéculoos

Vin Bordeaux Chateau Fonfroide

1 commentaire

Classé dans recettes

Magret de canard à l’orange

Deuxième journée de cours bien remplie. Ça été le moment de se rappeler comment couper un fruit à vif, tailler en julienne, tourner une pomme de terre, cuire des légumes verts et confectionner une pâte à pain. Personnellement, j’ai trouvé la quiche aux poireaux divine.

Préparation de la quiche

Quiches

Pour éviter au magret de canard de se contracter pendant la cuisson, on incise la partie grasse de manière à quadriller la zone sans entamer la chair. Une cuisson forte et rapide des deux côtés donne une très belle coloration. La fin de cuisson se fait au four, tout en douceur.

Magret de canard

Canard à l'orange

Pour le dessert, une tarte au sucre brun ultra facile à réaliser. Nous avions déjà eu l’occasion de faire une tarte au sucre l’année passée. Délicieuse bien que la texture en surface en a laissé plusieurs perplexes.

Tarte au sucre

Pendant que nous étions occupés à notre popote, le chef nous a préparé le fond pour la semaine prochaine. Carcasses de viandes sautées, légumes, épices et mouillement. Le tout mijote gentiment sur ce qu’on appelle dans le jargon un « crapaud ».

Cuisson des carcasses pour le fond

Cuisson d'un fond

Un vin rosé en entrée: Mont Tauch Corbières 2006. Un bordeaux pour la plat principal: Château Ludeman les Cèdes, Graves 2006.

1 commentaire

Classé dans recettes