Vidéos

Le contenu de cette rubrique est réservé aux étudiants, au corps enseignant et à tous ceux intéressés par la formation de Traiteur – Restaurateur. L’accès est soumis à un mot de passe. Je ne suis pas contre la diffusion des savoirs – bien au contraire – mais il s’agit d’assurer un minimum de discrétion vis à vis des personnes filmées.

Les premières vidéos sont de piètre qualité en raison du matériel rudimentaire. Les vidéos plus récentes sont nettement meilleures. Le classement est fait par ordre chronologique. Ce listing n’est pas exhaustif, il existe d’autres vidéos éparpillées sur le blog.

Techniques de cuisine

  1. Découpe du poisson rond
  2. Déveiner un foie gras
  3. Découpe du saumon
  4. Départ d’une bûche de Noël
  5. Préparation de la sole
  6. Les cougnous
  7. Découpe de la caille
  8. Préparation du homard
  9. Portefeuille de volaille
  10. Retirer la graisse des rognons de veau
  11. Lever des filets de truite
  12. Filet d’agneau en croûte
  13. Découpe du râble de lapin
  14. Lever des filets de sole
  15. Découper un homard
  16. Monter un sabayon
  17. Côtes de biche
  18. Pommes dauphines
  19. Filet américain
  20. Oeufs brouillés
  21. Mousses de merlan
  22. Paupiettes de sole
  23. Gigolettes de volaille
  24. Crêpes Suzette

Service en salle

À défaut d’avoir un professeur de salle, les cours pratiques de salle sont assurés par notre chef de cuisine.

  1. Service du vin
  2. Service du champagne
  3. Renouvellement des couverts
  4. Service du pain
  5. Service bar
  6. Service, débarras et repasse
  7. Napper une table
  8. Transport d’assiettes froides (vidéo externe)

Divers

  1. Sculpture de légumes
  2. Marché de Rungis
  3. Marché matinal de Bruxelles
  4. Épreuves intégrées
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