Pour commencer, nous allons réaliser une gelée de coings. Ce fruit se mange exclusivement après cuisson: gelée, pâte de fruit, liqueur… C’est un fruit robuste à la découpe. Nous avions déjà réalisé cette gelée en accord avec le foie gras en terrine.
En amuse-bouche, il s’agit du bouquet des moines. Un mets exquis… du moins pour ceux qui aiment les fromages prononcés.
Et voilà ce qu’on appelle les « biberons » de sauce et nous servent à faire de belles décorations dans l’assiette.
L’entrée est une combinaison de saumon rôti (partie haute du poisson) et de saumon en tartare (partie basse). Pour écailler le poisson, il existe des écailleurs. À défaut, on peut se servir d’une coquille St Jacques. Ça fonctionne très bien et elle a l’avantage de ne pas abimer la chair.
Biche et cerf aux choux de Bruxelles est une ancienne recette. Cette fois ci, la viande de biche est saisie à la poêle, reposée et mise au four. Rosée, cette viande est tendre et délicate. Elle convient bien pour les jours de fête.
Pour cette préparation, nous gardons uniquement la partie haute pour avoir le meilleur de la viande. Le reste peut servir à une autre recette.
La surprise de la poire est une farce à base de mousse au chocolat. C’est très simple à faire et c’est délicieux. En principe, elle devait se servir avec un coulis de fraises mais ce sera un coulis de fruits exotiques. Pour évider la poire, la cuiller parisienne fait des miracles. Autre astuce pour modeler des feuilles de brick…
Apprenti cuistot 
Votre dernière photo me donne extrêmement faim surtout que je suis au Cambodge..
Bonjour j’aimerais savoir ou vous avez achetez vos biberons de sauce svp ?
C’est le chef qui nous les vend :-) Mais je crois qu’on en trouve dans les magasins spécialisés.